Taula de continguts:
- Hola, hi és Iginio?
- Farina forta, qui ho hauria pensat
- "Resta" de la massa. He de fer-ho?
- Component alcohòlic, quina és la seva funció
- La recepta perfecta
Vídeo: Iginio Massari: xerrada de Carnaval
2024 Autora: Cody Thornton | [email protected]. Última modificació: 2023-12-16 12:30
Olor de fregit. Al replà, fregit. A la porta, fregit. A les escales, fregits.
El fregit no es diposita només a la roba i els abrics, el tens dins, forma part de tu. Paelles d'oli com aigua de baptisme, durant el Carnaval també fregim els coberts: si no és greixós no ens agrada, si és dolç i greixós ens hi banyem.
Chatter, Bugie, rags, cròstoli o grostoli, rags, pampuglie, sprelle, frappe, sfrappe (o sfrappole!), Són l'autèntic atractiu de la festa. Sovint es venen a preus exorbitants, de vegades es couen al forn, però es preparen amb ingredients senzills.
Farina, ous, sucre, una mica de mantega i un got de licor, tallats en multitud de formes no codificades, necessàriament esmicolades, lleugeres i que es fonen.
Hola, hi és Iginio?
Després de la recepta de bunyols de poma ens hi vam tastar, decidim tornar a molestar-lo, l'Iginio Massari.
El pastisser del tituli, per enumerar tots els seus premis hauria de prendre unes vacances. Té un club de fans amb milers de socis, els seus companys el veneren, la gent fa cua per menjar-se el seu panettone: tan carismàtic que fins i tot aconsegueix donar sentit a programes de televisió com Masterchef.
A més de marcar amb paciència la recepta, la que conté l'icònic llibre Non Solo Zucchero vol.2, neutralitza totes les meves preguntes amb la calma d'un monjo budista.
Està clar que hauré “respectat el tema”.
Continuem.
Farina forta, qui ho hauria pensat
La farina rica en proteïnes té la capacitat d'inflar-se durant la cocció, fent que aquest fregit sigui lleuger, ja que absorbeix molt poc oli.
"Resta" de la massa. He de fer-ho?
La resta de la massa serveix per facilitar els "tirons", per formar la fina capa de massa, però un cop estirada ben fina, s'ha de coure immediatament perquè es desenvolupin les bombolles.
Component alcohòlic, quina és la seva funció
L'alcohol és un enduridor cel·lular i en aquest cas també una aroma. També fa que el fregit sigui més colorit i agradable al gust. L'alcohol s'evapora a 45 °C i també actua com a llevat ràpid.
Per què preferiu l'oli de cacauet i quina és la temperatura adequada per a aquest tipus de fregits
L'oli de cacauet o de gira-sol dóna sensacions de lleugeresa No tots els olis o greixos són ideals per a aquests fregits i no tots els fregits demanen ser cruixents
La temperatura ideal és de 176 °C, és important fregir uns segons, tant per sobre com per sota
I què diem als que fan servir llevats químics?
Si s'incorpora llevat químic, la massa ha de ser més espessa, amb una cocció prolongada hi haurà més absorció d'oli durant la cocció.
No faig servir llevat químic. No és necessari.
joia: "A l'hora de cuinar, cal parar atenció a la quantitat de vapor que surt, quan disminueix massa, no hi ha pressió a la pasta i el greix de fregir entra amb força".
En resum, has sentit l'oracle?
La recepta perfecta
Ingredients
500 gr de farina forta 300-320W (podeu substituir-la per una farina tipus Manitoba tallada amb un 20% de farina 00 comuna)
60 grams de sucre granulat
60 gr de mantega suau
175 grams d'ous sencers (3-4)
4 gr de sal
ratlladura d'1 llimona
50 gr de Marsala
Oli de cacauet per fregir
Abans de començar trec la mantega de la nevera i espero pacientment que quedi suau.
Tamiso la farina en un bol gran i afegeixo el sucre granulat i la mantega. A part, bato els ous amb un pessic de sal, serveix per barrejar el rovell amb la clara, ho peso tot i ho aboco al bol original.
Afegim la sal, el Marsala i la ratlladura de llimona ben ratllada. Fins, tornem-ho a escriure, perquè si una pela s'enganxa als rodets de la màquina, te la portes amb mi.
Ho barrejo tot ràpidament, el temps suficient per absorbir els líquids, i passo a la taula de tallar
Treballo bé la massa fins a obtenir una massa llisa i ferma, embolico la meva bola amb paper de plàstic i la deixo reposar una hora a temperatura ambient.
Tinc una relació difícil amb el corró, així que llenço els meus dubtes a la força de treball i agafo l'enginy per enrotllar la massa. Agafo una mica de massa i l'estiro a poc a poc, fins a l'última.
Retallo uns rectangles que no són massa precisos i faig dues petites marques al centre amb la roda.
És important perforar la massa abans de fregir (o la teva xerrada es convertirà en una sola bombolla gegant) i sobretot fregir en uns quants moments, per evitar que la massa s'assequi.
Vaig cap al fogó i poso l'oli, la temperatura ha d'arribar als 175° -180°, i en fregeixo uns trossos a la vegada.
La pastisseria és tan fina que la xerrada es cuinarà en segons.
Escorreu amb una cullera ranurada i un turó en una safata folrada amb paper de cuina.
Serviu-ho amb una generosa ruixada de sucre llustre lleugerament vainillat.
Ara només cal recuperar aquests dos o tres ingredients i provar.
Fes-ho, o t'envio a casa Iginio.
No sé si ho saps, però Maestro, entre altres coses, també té passat com a boxejador.
Recomanat:
Recepta i secrets per fer el panettone d'Iginio Massari a casa explicat per Iginio Massari
Vam entrar al laboratori de la pastisseria Veneto d'Iginio Massari, a Brescia, per deixar que el rei dels pastissers us expliqui tots els secrets i la recepta per fer el seu famós panettone a casa. Aquí teniu el tutorial complet
Iginio Massari explica els secrets del llevat mare d'Iginio Massari
Iginio Massari, el pastisser més famós d'Itàlia ens descobreix la recepta del llevat mare, imprescindible per fer grans productes llevats com el colom de Pasqua
Xerrada de carnaval: si es fregeixen són desvergonyits, els podeu coure al forn
Quan Dissapore escriu que al Vèneto són frittole, a Emilia tortelli, a Campania zeppole afegint l'orrobiolus sard per impressionar, ens vol tranquil·litzar sobre la varietat i la desvergonyit bombolleta dels alevins de Carnaval, per si no ens n'hem adonat. nosaltres mateixos. I acostuma a afegir-hi damisela i xerrameca, assenyalant els diferents noms segons la zona, […]
La recepta perfecta: xerrada de Carnaval
El Carnaval cau al març però ja tinc una idea per a la disfressa. Estic indecisa entre el cantant de The Cure, Robert Smith (vaig a dormir maquillat i al matí estic preparat per a la festa) i un Zeppelin, l'aeronau. Millor continuar també amb el propiciatori fregit, em van dir que per menjar xerrada […]
Xerrada de Carnaval, totes les variacions que val la pena fer
Les 8 receptes de xat per provar: sense gluten, farcides de xocolata, al forn o de cacau, condimentades o cítrics i fins i tot un milfou de xerrada