Recepta de maionesa: una guia completa
Recepta de maionesa: una guia completa

Vídeo: Recepta de maionesa: una guia completa

Vídeo: Recepta de maionesa: una guia completa
Vídeo: Mayonesa casera 2024, Març
Anonim

Acompanyant seductor d'entrepans transgressors i de menjar ferralla horripilant, mai amb patates fregides, ensenya Pulp Fiction, parella perfecta en peix al forn, carn rostida i marisc.

La maionesa és la Blondie de les taules dels anys 80.

Base per a plats en salsa revival com l'oblidable còctel de gambes o l'amanida russa psicodèlica.

No obstant això, la versió casolana de la salsa, la feta amb ous frescos i llimona acabada d'esprémer, és una combinació perfecta de greixos, proteïnes i gaudi físic.

maionesa
maionesa

No s'ha de confondre amb la brutícia plena d'alginats que ens serveixen determinats llocs, la maldat racionada en sobres que massa restaurants hi guarden, a la caverna dels condiments, aquella que al cap d'un temps comença a formar part de la decoració.

La maionesa envasada és com la portada musical d'una portada, com Giusy Ferreri cantant el Winehouse.

Neix d'una intuïció que té quelcom de brillant, els cosins francesos la van inventar: és una emulsió estabilitzada d'oli fraccionat en aigua, rovell d'ou, i aromatitzada amb llimona/vinagre i mostassa (opcional, m'encanta).

Difícil perquè es torna boig, això és el que afirma la vulgata, no li ha passat mai al sotasignat (*coff coff*).

A qui culpar? Ingredients massa freds, oli afegit massa ràpidament. Hi ha qui intenta recuperar-lo afegint-hi un rovell d'ou, crec que ho hauria de tornar a fer primer

Hi ha més d'una versió: només rovells, amb rovells i ous sencers, només amb ous sencers, amb mostassa, sense mostassa, amb vinagre, sense vinagre.

El més ràpid i lleuger és el fet amb rovell + clara d'ou, oli de cacauet i llimona, una ampolla de batedora i ja està. Però és una recepta que no dóna satisfacció, com totes les coses que es fan de pressa, massa fluida, pàl·lida, quasi insípida.

Com que estic d'humor de pasteurització, massa alumnes a l'escola em parlen d'episodis agradables de salmonelosi, la meva preferida és la interpretació Montersini, pasteuritzada amb oli a 121 °C.

Imagineu-vos haver de preparar un paté a bombe (també conegut com a base de tiramisú) o una merenga italiana, seguiu aquests quatre passos amb cura i feu un gest groller als bacteris dolents.

INGREDIENTS:

1 ou sencer, 2 rovells d'ou, sal, 1 culleradeta de mostassa, el suc de mitja llimona, 125 g d'oli de cacauet i 125 g d'oli d'oliva verge extra *

ingredients de la maionesa
ingredients de la maionesa

* Luca Montersino, pastisser pentinat i mai molt elogiat, també afegeix vinagre al final del procés, però jo ho prefereixo només amb mostassa i llimona. En canviar la nota àcida, s'aprecia més el sabor de l'oli d'oliva verge extra.

# 1

Trenqueu els ous al got de la batedora de mà, afegiu-hi la sal, el suc de llimona i la mostassa i emulsioneu durant un minut aproximadament, mantenint la batedora estacionària a la part inferior.

maionesa d'ous
maionesa d'ous
maionesa de suc de llimona
maionesa de suc de llimona

# 2

Barregeu els dos olis i porteu-los a 121 °C, amb un termòmetre de sonda (l'heu comprat, oi?).

oli calent per a la maionesa
oli calent per a la maionesa

# 3

Afegiu l'oli calent a poc a poc, sempre amb la batedora en marxa, ara movent-lo de baix a dalt per incorporar aire.

Batre fins que s'esgoti l'oli, i fins a obtenir una salsa espessa i amb cos.

Prova de l'àvia: planta una cullera de fusta al centre i admira la seva quietud.

pasteurització de la maionesa
pasteurització de la maionesa

# 4

Deixeu-ho refredar i reposar unes hores abans de la prova de degustació, encara seria millor consumir-lo l'endemà.

Fes el que et dic, la primera cullerada de sabors pot semblar una mica sense relació.

Ara, l'elecció del maridatge depèn de tu. No, no he dit maridatge (ebbasta!).

Amanit al costat d'hamburgueses i patates fregides, untat sobre filet de llobarro, barrejat amb amanida de pollastre.

També podeu menjar-lo sense filtres, ficant el dit descaradament al bol.

maionesa
maionesa

Això també és maridatge, tu i el menjar sou una parella preciosa.

Recomanat: