Taula de continguts:
Vídeo: Piccola Piedigrotta a Reggio Emilia: la pizzeria on anar i tornar
2024 Autora: Cody Thornton | [email protected]. Última modificació: 2023-12-16 12:30
Sense restar valor a la Pizza que Itàlia acaba de demanar a la Unesco que la nomina com a Patrimoni de la Humanitat, Postes de sol, municipi de Salern, és el país dels fabricants de pizza.
Els pizzers que es van traslladar per tot el món després de la guerra i van portar per tot arreu el nom del municipi de Salern.
I junts un tipus particular de pizza anomenada alla tramontina.
Cuit rigorosament al forn de llenya, amb una massa força gruixuda i suau, unes dimensions generoses i una cornisa de forma mitjana.
De Tramonti també ve Giovanni Giò Mandara, pizzer d'Ístria es va traslladar a Reggio Emilia, on ha estat gestionant durant 25 anys Petita Piedigrotta, una pizzeria que mereix tota la vostra consideració, lectors exigents de Dissapore.
Dividit entre la sala interior i una bonica porxo acristalat que a l'estiu s'estén a la plaça, està dominat pel gran forn elèctric, un escenari natural que anul·la les distàncies entre els pizzers i els clients que sempre estan decidits a mirar. l'elaboració de pizzes.
Piccola Piedigrotta, entre totes les pizzeries que alegren el camí de la Via Emilia entre Bolonya i Milà, és la on s'atura i on tornar el més aviat possible.
‘
Quan arribem, la Mandara no és a l'habitació sinó al seu laboratori.
“No entenc com els meus companys aconsegueixen obrir noves oficines una darrere l'altra. Preparo totes les meves masses jo sola perquè necessito comprovar la maduració minut a minut. A part dels 'guaglioni' que treballen al forn, ser-hi és imprescindible, si obrís en una ciutat diferent la pizza ja no seria de Giovanni, sinó d'una altra.
Cal dir que parlar no és precisament el que definiries com un pizzer sedentari o poc dinàmic: precursor del menjar de carrer, fa cinc anys que Mandara estava equipat amb un forn mòbil sobre un remolc.
Però anem al tast.
Comencem per un clàssic sicilià (tomàquet, mozzarella, tàperes de Pantelleria, olives calabreses, orenga de la costa d'Amalfi, costen 8€) on les anxoves Aspra es substitueixen per una caixa de tonyina Bonito del Norte servida a part (suplement 5€).
El que en si mateix explica l'atenció de Mandara als condiments: a més de les anxoves d'Aspra, poble de pescadors de la costa tirrènica de Sicília, prop de Palerm, on es conserva durant segles el peix amb tècniques particulars de salaó, i les del Cantàbric, n'hi ha. Parmigiano Reggiano delle Vacche Rosse i tomàquet Corbarino, només per citar-ne alguns.
Però no us penseu en els preus exorbitants que us hem dit enumerant Les 20 pizzes més cares d'Itàlia.
A la Piccola Piedigrotta la franja de preus va dels 6€ als 13€, la carta es divideix entre pizzes clàssiques i creatives, blanques i calzones, les combinacions, interessants, no sempre són ortodoxes: patates i regalèssia en pols per posar un exemple, o cruixents. speck i mozzarella de búfala.
És el moment de la segona pizza, es diu MUU (tomàquet, tomàquet Pachino, stracciatella de Puglia, pernil de Parma 24 mesos, tot per 11 €). Un autèntic plaer per al paladar.
La maduració de la massa Mandara es fa a la nevera, a temperatura controlada, amb temps que oscil·len entre 4 i 6 dies segons les possibilitats que permeti la quantitat de treball de la pizzeria.
Interval de benvinguda al tast: arriba la galeta Agerola, pa integral torrat suavitzat amb aigua de mar i amanit amb tomàquet San Marzano, sal, orenga i oli d'oliva verge extra.
Nascut com un aliment conservable per als mariners embarcats als vaixells de la República d'Amalfi, avui és un producte típic del petit municipi napolità.
Si llegint "aigua de mar" has tingut un moment de sorpresa, no, no és cap error.
Potser n'haureu sentit a parlar, però si penseu que Mandara només l'utilitza en comptes de la sal, per potenciar els sabors dels ingredients i donar un cop de mà a la salut, estàs fora del camí.
“Amb aquesta aigua sense clor, la massa puja abans i les pizzes són més lleugeres, suaus i més digeribles. Sobretot si una part de la barreja de farina es reserva per a la farina de cànem, que és molt alta en proteïnes, una mena de controlador de massa.
La cobertura de la pizza amb farina de cànem i aigua de mar està formada per salami cuit de Brarda (coneguda carnisseria-xarcuteria a Torí Cavour), pebre del Perú, juliana de fonoll i ratlladura de llimona.
Pizza extrema, no cal dir-ho, per a paladars entrenats i que divideix a judici.
El final és un petit espectacle: pizza de doble massa (elaborada amb dos Pans de 250gr., dos) anomenada Giovanna.
Amaniment: mozzarella de búfala, carxofa violeta d'Apulia, ous de Parisi (no una raça d'au, sinó el cognom d'un criador famós) Pancetta cuita de Giovanna Capitelli (una mica de pancetta una mica de pernil cuit: salat, fumat, aromatitzat amb salmorra de mel, al vapor per a 20 hores i al forn de llenya dues més) que dóna nom al plat.
Placa d'aplaudiments, deixa'm que t'ho digui.
Mandara afegeix: “Els meus pans estan pensats per adaptar-se a qualsevol tipus de forn, fins i tot el forn de barbacoa, sempre que es couin a menys de 320 °C..
A la carta una petita però ben pensada selecció de cerveses: Tipopils de Birrificio Italiano, Il vento 32, Dada (fàbrica de cervesa Correggio), Cittavecchia, Bidù i Del Chiostro.
Escollim un limoncello artesanal de Mistico Speziale, una microgranja de Reggio amb un gran futur que produeix les herbes oficinals utilitzades en alguns amargs, licors i licors, així com una rara llimona citron.
Quan sortim divendres són les 23h, la tercera ronda de rotació de taules a Piccola Piedigrotta està exhaurida.
Si voleu un consell, aneu-hi aviat: diu Mandara, ara de 46 anys, que amb 50 té la intenció de retirar-se a la vida privada a Tramonti, no gaire lluny de la costa d'Amalfi.
Petita Piedigrotta
plaça XXV 1 d'abril
Reggio Emilia
Tel. 0522 434922
Recomanat:
Reggio Emilia: M'encanten les xerrades de cuina italiana sobre el debut Made in Italy
Per què Itàlia només ocupa el cinquè lloc d'Europa en exportacions d'aliments? El benestar de la Península, sobretot pel que fa a l'ocupació, depèn molt de la gastronomia, però són els mateixos ciutadans italians els que satisfan les seves necessitats amb productes d'importació. L'alimentació com a recurs preciós i insubstituïble. En definitiva, "Aliments: l'oli d'Itàlia". Aquest serà el tema […]
L'Arrogant Sour Festival arriba al Regne Unit: de Reggio Emilia a Bristol, per la primera edició estrangera
Un festival d'exportació. L'Arrogant Sour Festival, l'esdeveniment italià de Reggio Emilia dedicat exclusivament a les cerveses àcides -de tot el món- vola a Bristol, per a la primera edició de l'Arrogant Sour Festival UK Edition, que se celebrarà del 12 al 14 de juliol al seu de la cerveseria d'artesania morisca. Serà Justin Hawke, el cerveser […]
Síndries robades de camps i hivernacles de Reggio Emilia
Serà la crisi, serà la proliferació de venedors ambulants, però el cas és que a Reggio Emilia hi ha molts robatoris de síndries i fruita de temporada
Reggio Emilia: va morir un caçador de bolets
Un caçador de bolets va morir a Reggio Emilia: l'home de 57 anys va caure malalt. Les ajudes van ser inútils: és una tragèdia més lligada a aquest sector
A Florència al vespre pots anar al centre només per anar al bar o al restaurant
El centre històric de Florència val la pena fer un raig en una copa al bar o un sopar al restaurant? Sembla que, a jutjar per l'ordenança contra l'estacionament