Taula de continguts:
- 1. Terreny equivocat
- 2. Prem massa fort
- 3. Cuinar violentament
- 4. Prem massa fort (2)
- 5. No considereu alternatives
Vídeo: Hamburgueses: 5 errors que cometem sovint
2024 Autora: Cody Thornton | [email protected]. Última modificació: 2023-12-16 12:30
En els nostres entrepans calents, darrerament, ens agrada posar de tot: des de lampredotto fins al porc tirat, del kebab a la porchetta. Però el Hamburguesa sempre segueix sent el número u.
És clar, si es fa bé.
Escollint el millor sandvitx, suau però sense esmicolar. Les salses adequades, possiblement casolanes. Tomàquet fresc i enciam i scrocchiarelli. I, ça va sans dire, preparar un suís d'última generació, amb la carn i la tècnica adequades.
Sense errors que farien que la teva mandonguilla fos seca i fibrosa. Aquí els teniu, doncs: esteu avisats.
1. Terreny equivocat
La carn per a l'hamburguesa ha de ser la barreja adequada de magra (70-80%) i greix (20-30%). Reale, espatlla, panxa, pit: parlem de boví (per a les variants més imaginatives, us remeto al punt 5) i encara que molts, encara, se senten atrets per la polpa d'un rosa perfecte i uniforme, saben que ho farien. cometre el primer, gran error.
Perquè el greix (que és blanc i tou) dóna sabor i suavitat a la carn i no hi ha manera de substituir-la, ni tan sols ofegant la teva hamburguesa, un cop cuita, en un llac de ketchup, maionesa, mostassa o salsa BBQ..
Això no vol dir que el tros de carn seleccionat s'hagi de mòltar així, sense massa cerimònies. En realitat, s'hauria de netejar bé dels nervis i de la pell que poguessin quedar durs o formar filaments molests (sí, els que llisquen entre els incisius a la primera mossegada i et turmenten durant tot l'àpat).
Haureu entès que sóc de l'escola que la terra es fa a casa o, si més no, la fa el carnisser en el moment de la compra. Deixa la picada trista preparada al taulell refrigerat del súper, o en tot cas relega-la a preparacions menys pures, com les mandonguilles i els farcits.
Quina mòlta va una mica al gust: hi ha qui la prefereix fi a fi i passar la polpa dues vegades pel picador de carn i qui, en canvi, opta per una feina de ganivet més gruixuda: no massa, però, sinó l'hamburguesa. els riscos no es mantenen junts i s'enfonsen.
2. Prem massa fort
I aquí ve el segon error: el de creure que compactant al màxim l'hamburguesa es manté en forma més fàcilment.
En realitat, hi ha el risc d'un "efecte aglomerat" desagradable, perquè la carn massa premsada al final de la cocció és dura.
Si, en canvi, voleu que quedi suau, l'heu de deixar tova: entre un gra i l'altre, els sucs i el greix que es fon es podran escampar fent el conjunt -de fet- suculent.
Per tant, dóna-li forma amb les mans mullades, ajudant-te si ho prefereixes amb un anell metàl·lic o una petita premsa però sense massa energia.
Més aviat, tingueu cura de donar la primera volta a l'hamburguesa només després de comprovar que el fons estigui ben cauteritzat: el costat cuit mantindrà la resta.
3. Cuinar violentament
I vam arribar al delicat moment de la cuina. Tant si passa a la barbacoa, a la planxa de ferro colat o a una paella trivial, la superfície ha d'estar molt calenta quan s'hi posa l'estil suís, però després procedir a una calor moderada.
Això és degut a que la carn s'ha de coure lenta i uniformement i la calor penetra al centre.
No hauria de ser notícia que l'hamburguesa de sang sigui poc saludable.
La raó és evident: els bacteris proliferen a l'exterior de la carn i, en el moment de tallar, van per aquí i per allà.
Segur que us heu adonat que el sòl, en comparació amb un tall sencer, s'enfosqueix més ràpidament. En resum, higiènicament és més delicat que un bistec o un rostit. Per tant, hauria de ser una bona idea portar l'hamburguesa com a mínim a una cocció mitjana, més que rara: al cor, almenys 65-70 °.
Descuidar els bacteris? A continuació, reflexioneu sobre el fet que, si l'hamburguesa degota sang, el pa es remull i es tritura, i no és realment el millor.
Si estàs d'acord amb aquestes premisses, entendràs que una calor excessiva cremaria l'exterior abans que el centre deixi de sagnar. Al contrari, mantenint-lo sota control, és possible tenir una cocció uniforme, el Maillard correcte per sobre i per sota i un interior rosat.
No importa, però ho apuntaré igualment: és clar que hi ha tàrtar, o carn picada que es menja crua, però de moment ha d'estar ben fresca i batuda amb un ganivet, què et dic? fer?
4. Prem massa fort (2)
No, no és una repetició del punt 2 sinó un avís en contra d'aquella cosa que sempre veus feta però sempre està malament: prémer l'hamburguesa al plat amb l'espàtula gaudint del xisquet i pensant, d'aquesta manera, accelerar la cocció. o per formar una millor crosta.
L'únic efecte que té aquesta pràctica és esprémer els humors de la carn. Que -ja ho heu endevinat- al final resulta dur i sec.
Repeteixo: la cocció ha de tenir el seu moment adequat (almenys 8-10 minuts en total, fins i tot 15 per a les hamburgueses més altes), la flama no massa forta, els girs realitzats amb delicadesa.
5. No considereu alternatives
Fins ara hem parlat del de boví, boví o bou. Però hi ha moltes "hamburgueses de…" que poden ser interessants d'experimentar.
Deixo de banda la verdura de llegums, soja, seitan: si m'heu llegit fins ara, crec que no m'equivoco dient que no són la vostra.
En canvi, podrien ser els de pollastre, gall dindi, conill, xai, porc, vedella. Només respectar la regla magra/greix i evitar la gropa, llom, filet a favor de cuixes, coppa, espatlla.
No s'han de subestimar les addicions. La meva preferida és la botifarra fresca, tant pel contingut de greix (mai n'hi ha prou!) Com per la lleugera nota picant.
Hi ha qui afegeix una ceba ben picada, una mica de pebre vermell o bitxo, unes herbes aromàtiques picades, una mica de mostassa o d'all.
Potser, els puristes torçaran el seu nas esnob, però en el fons, estem parlant d'una mandonguilla. Per farcir en un entrepà ric, amb salses i tota la resta: com més delicioses hi hagi, més apreciable serà el resultat.
I, després d'aquest resum, també a prova d'errors.
Recomanat:
5 errors que sovint cometem a l'hora de cuinar al forn
Guia completa i raonada dels errors a evitar a l'hora de cuinar amb el forn. El nou episodi de la sèrie 5 Errors
Sopar de Sant Valentí: 5 errors que cometem sovint
5 errors que sovint cometem quan preparem i vivim el sopar de Sant Valentí. Aquests són els secrets per passar una nit d'amants perfecta a casa
Tiramisú: 5 errors que cometem sovint
El tirami sembla una recepta senzilla però la preparació amaga més d'una trampa. Aquí teniu 5 errors que cometem sovint i com evitar-los
Risotto: 5 errors que cometem sovint
La recepta del risotto és aparentment fàcil, però sovint posa en dificultats els aspirants a xefs a totes les latituds d'Itàlia. Aquí teniu els 5 errors a no cometre durant la preparació, des de triar la cassola fins a la salsa
Crepes: 5 errors que cometem sovint
La recepta de crepes és aparentment fàcil, però sovint posa en dificultats els aspirants a xef, com va passar recentment amb dos concursants de Masterchef 5. Aquí teniu els 5 errors que no heu de fer durant la preparació