Taula de continguts:

Alfabet de cafeteria artesanal
Alfabet de cafeteria artesanal

Vídeo: Alfabet de cafeteria artesanal

Vídeo: Alfabet de cafeteria artesanal
Vídeo: Beautiful and easy - The idea of ​​​​swan shaped plant pots from old fabric and cement 2024, Març
Anonim

La manera de prendre el cafè als bars ha canviat, com dèiem a la publicació sobre les 20 millors cafeteries artesanes d'Itàlia.

No vam penjar el Moka, compte, però vam contaminar el cafè amb l'arribada del nord d'Europa de filtre de cafè, és a dir, obtingut per infusió.

És el món paral·lel de cafè especial, una mena de Cirque du Soleil d'extracció, molt cridaner, ple d'habilitat tècnica amb implicacions artístiques.

Per fer-vos-ho saber, vam decidir compondre l'alfabet de cafè especial, una lletra per a cada paraula clau.

Desitgem una bona lectura als novells, als que la coneixen demanem consell: la pregunta ens interessa, els vostres suggeriments són benvinguts.

Un com Aeropress

Aeropress
Aeropress

És la cafetera futurista. Lineal. Ràpid.

L'aigua i la pols s'aboquen en cilindres buits i concèntrics. Premem directament la tassa que recollirà el nostre cafè, que està més ennuvolat del que és habitual. El temps d'elaboració és d'uns minuts. Més ràpid que la premsa francesa, que per alguna raó absurda trobareu literalment P.

B com Mel Negra

Entre els processos de processament de les cireres madures (un cop collides, cal eliminar el pergamí, la closca exterior), aquest és, sens dubte, el més complex i car, així com el que més rendix pel que fa al gust, un cop a la copa.. Què et dic, evidentment és el preferit de molts addictes al cafè.

El processament del gra és un factor que no s'ha de menystenir: comença a estendre's la tendència d'identificar els cafès en funció de la seva neteja.

C m'agrada Cupping (o gust brasiler)

Cupping
Cupping

Ritual de degustació de cafè, completat amb una cullera especial, anàlisi sensorial i escopidor (si s'emborratxaven deu copes de vi, tants cafès ens convertirien en Joe Bastianich davant d'una mala hamburguesa: per als nerviosos llençaríem tasses, en comptes de plats).).

Examen corporal, gustatiu i postgust, al final del qual l'expert és capaç d'identificar l'origen geogràfic d'aquell cafè, mentre el neòfit encara es riu de la vergonya que provoca la succió (cal xuclar amb força, per tal de fer el la barreja arriba a tantes papil·les gustatives com sigui possible).

D m'agrada Degoteig

degoteig
degoteig

Si dic cuina i equilibri, pensa en les postres. O a la dietista que assenyala la meva mare.

Aleshores, aquest alfabet és realment necessari. En aquest mètode d'extracció, el pes del cafè es manté sota control: el V60, el Chemex, descansa sobre l'ordinador (que aquí deu ser molt precís, no em refereixo a una barra com Breaking Bad, la sèrie de televisió sobre química). i metamfetamina, però quasi)., o en tot cas la cafetera del teu degoteig, i aboca l'aigua en un con de paper que filtra el terra.

I com espresso Extracció

Tot i que són els mètodes d'extracció "alternatius" els que fan cada cop més famós el món de les especialitats una mica hipster, fins i tot l'espresso té les seves pròpies regles d'extracció. Estigueu atents quan aneu al bar.

És possible que la neteja qüestionable i les juntes gastades no siguin fàcils d'abastar, però quant de temps triga el cafè a sortir, ho notareu. Entre 20 i 30 segons, l'extracció perfecta de l'espresso dura 25.

Greixos, àcids, aminoàcids i sucres: extreure bé el cafè significa treure totes les seves substàncies del gra, potenciant-ne l'aroma i les propietats.

F com Filtre

El més estès al món (sobretot als Estats Units i al nord d'Europa), identifica Itàlia com el país de l'olla Moka. Perquè amb nosaltres, no hi ha gaire fila. És el que es prepara per infusió, el filtre (generalment de paper) s'omple de pols en aigua bullint.

Si vas a una cafeteria tradicional napolitana i demanes un cafè de filtre, potser et respondran amb la famosa frase de Renato Carosone: "Tu vuo fà l'americano?". No només perquè es veu com una novetat estranya, sinó també perquè, igualment equivocadament, sovint es confon amb l'americà. Que en canvi és l'espresso allargat.

G m'agrada Classificació del cafè verd

El rànquing internacional de cafès verds, per SCAA (anar a la lletra U dels EUA, o tenir paciència). Segons la FAO (Organització de les Nacions Unides per a l'Agricultura i l'Alimentació) és "Una manera excel·lent de classificar el cafè". Més que això.

Es distingeix en Grau d'especialitat (aquí estan), Grau Premium, Grau d'intercanvi, Grau inferior a l'estàndard i Grau fora, des dels millors fins als plens de defectes.

H m'agrada Hipster

Vinga, reconeixem-ho. Els seguidors de l'especialitat, a Itàlia, representen una subcultura alternativa.

Sempre associat a les tendències de nínxol i l'artesania, el concepte d'"hipsterisme" avui en dia es presta bé a la cafeteria d'alta qualitat, que fa una marca registrada de barmans barbuts, pissarres penjades a les parets amb un únic orígen ben descrit i ubicacions minimalistes. Per no parlar de les seves cafeteres, autèntics fetitxes del barman a la page.

M'agrada Ibrik (o cevze)

Ibrik
Ibrik

L'expressió "queda't una crema" hauria de tenir els seus orígens en el cafè turc. Descriu perfectament la seva densitat i expressa la calma pacífica amb què s'ha de consumir.

I preparat, ja que un cop posat el cafè (molt el més fi possible), l'aigua i el sucre a la gerra petita de llautó de mànec llarg (ibrik), s'ha de mantenir baix el gas. Tan baix que la mescla no bull mai.

Per al cafè cuinat a l'Orient Mitjà i als Balcans, n'hi hauria prou amb una cassola estreta. Siguem sincers. Però l'Ibrik és un objecte molt bonic.

M'agrada Llet Art

Llet Art
Llet Art

Cors al cappuccino, ja ho sabeu. "Coses boniques", dius.

Bé sabeu que és en aquesta confusió de tècniques dels nadius americans, això és italià. Així que respectem els dissenys de cafè, que són difícils de fer i en alguns casos fins i tot són bonics. Penseu en l'artista japonès Kazuki Yamamoto, inspirat deliberadament en Salvador Dalì.

M agrada Origen únic (contra Blend)

Anem, estem en el món de la copa a cegues (el corresponsal del tast de vins amb l'etiqueta coberta, excepte que a l'Especialitat el tast es fa sense conèixer l'origen ni la varietat). Aquí prenem el cafè i amb certa seguretat, no sense saviesa, concloem: “Bé. Ben segur, és una muntanya blava de Jamaica"

Les cafeteries de moda omplen les seves pissarres uniorigen, procedents d'una plantació concreta, capaços de donar a la fruita característiques reconeixibles. És el cas del Borbó brasiler i el Mysore Nugget indi.

N com Napolitana (o cuccumella)

Napolitana
Napolitana

Orígens francesos, com la xocolata quadrada del tipus Nàpols. La cafetera que ha entrat a la tradició del sud d'Itàlia i que Eduardo De Filippo ha fet objecte cultural, a Aquests fantasmes, torna avui a estar present als bars de moda.

Cal tenir paciència. Deu minuts més o menys: com que surt el vapor i s'apaga el foc, el napolità es gira i l'aigua flueix a poc a poc pel filtre ple de cafè. I aquí el sud, abans de cedir a l'hegemonia de l'espresso, havia llançat la moda del cafè de filtre.

O com acabat, Aboqui

abocar-hi
abocar-hi

Expressions anglòfones: tan banals com per sorprendre. Abocar indica que l'aigua s'"aboca", colpejant el centre del filtre que conté el cafè.

P m'agrada Cafè d'èmbol (o premsa francesa)

La cafetera francesa va ser inventada per un italià. Ups. Un punt al nostre orgull nacional per l'eterna competició amb el món franco-gastronòmic (així que ara estem 1 a 1, amb la pregunta de la "napolitana"..).

No obstant això, sembla que la cosa no ens interessa. Fins i tot el vidre amb tapa equipat amb un pistó no és molt habitual a la nostra zona. Filtre de malla metàl·lica i cafè mòlt molt gruixut, perquè es deixa infusionar en aigua durant almenys quatre minuts.

N. B: En els mètodes d'extracció del cafè, com més llarg sigui el temps de contacte amb l'aigua, més gruixut ha de ser la mòlta, per no cremar les aromes.

Q m'agrada Q-Grader

Ell és el tastador del cafè, el que ens ha convertit en una professió de copa. Ha superat 22 proves per poder fer avaluacions creïbles; ara decideix preus i disponibilitat dels millors cafès verds en circulació.

El Q-Program, que pel nom sembla sortir d'un 007, neix amb la intenció de crear un punt de referència comú entre compradors i venedors, sobre la qualitat del cafè.

R m'agrada Robusta (versus aràbica)

Aràbica Vs Robusta
Aràbica Vs Robusta

El lloc comú, que veu la robusta (dreta a la foto) com una varietat nerd, troba el suport del món de l'Especialitat. En termes generals, podem dir que és més amarg i astringent.

En casos rars, pot ser qualitativament millor que l'aràbica (més delicat i aromàtic). Per exemple, si parlem de Robusta Capiroyal, un indi molt preuat, escollit a mà, vainilla, especiat.

S com SCAE (Associació Europea de Cafès Especials)

Són els non plus ultra de Specialty coffee, els petits químics del Vacuum (anar a la lletra V), els nerds del torrefacte, els evangelitzadors de la tassa de preu premium. Continua?

Els professionals del cafè que reivindica la qualitat s'han unit. A Itàlia hi ha 500 membres, entre empreses i baristes més o menys hipster. Entre ells, parlen d'estàndards d'excel·lència. Després formen seguidors, organitzen anàlisis sensorials, comuniquen les seves creences.

M'agrada Torrat

D'acord l'escenografia de l'extracció (només és l'aparador d'aquesta curiosa subcultura), però el terme d'especialitat certament no fa referència a un aparell de disseny, sinó a una cadena de subministrament de cafè, que es diferencia de les altres des de la plantació, passant per un torrat digne de destacar tot el seu potencial aromàtic.

No es pot dir que una especialitat sigui tal si no ha estat rostida "fresca".

t'agrada EUA

Si SCAE pot presumir de promoure la cultura del cafè de qualitat a Europa, li deu a una germana gran molt zelosa que viu a l'estranger: la SCAA (Specialty Coffee Association of America), que l'any 1982 va començar a reunir petits torradors de cafè.

V agrada El buit

buit
buit

Dispositiu sofisticat que utilitza dos sifons (d'aquí el nom del mètode d'extracció del sifó) i dos bons capítols del manual de física per compensar el drama que afligeix el nostre temps: el marc de cafè (comú al cafè d'infusió més senzill).

Anomenada cafeteria al buit: l'aigua bullint puja pel recipient superior en forma de gas, passant pel cafè mòlt. Aquí es reforma el líquid, que precipita cap avall, filtrat per un suro.

Z com Zero

No, no ens referim al cafè de la Coca Cola Company, que en aquest glossari xoca com Marylin Manson entre les veus blanques del Piccolo Coro dell’Antoniano (la del Zecchino d’Oro).

Zero és la tolerància als defectes. Perquè una Especialitat, en el tast anterior, ha de ser pràcticament perfecta: segons el Protocol de Cupping (sí, existeix) ha d'haver obtingut una puntuació superior a 80/100 per definir-se com a tal. També obtenen puces en la relació cafè/aigua (i quina aigua, llavors?), Sobre la mida de les partícules, sobre el temps de contacte… En resum, estàndards alts i pals a les mans.

Recomanat: