Taula de continguts:
- 1. No facis olor
- 2. Atureu-vos a la superfície
- 3. Oblida que massa és bo
- 4. Sobrevola la procedència
- 5. Sigues mandrós
Vídeo: A la peixateria: 5 errors que cometem sovint
2024 Autora: Cody Thornton | [email protected]. Última modificació: 2023-12-16 12:30
Després del mercat, el peixateria és el meu lloc de compres preferit. L'home que em vol fer feliç no m'ha de portar a la recerca d'It-Bag o escot amb soles vermelles, sinó de peix de Sant Pere, peix escorpí magnífic, gambes mantis vives que quan les toques es trenquen i pots. ja imagineu-vos que acaben a la salsa per condimentar els espaguetis.
El taulell de peix em fa l'efecte que, de petit, tenia l'aparador del joguiner on l'àvia m'acompanyava per Nadal.
Com aleshores estava encantat davant de la casa de la Barbie i sí, fins i tot al Dolce Forno, avui m'il·lumino contemplant una magnífica llagosta nedant a la banyera o un grapat d'anxoves humils i escumosos. Sempre compraria tot.
Això sí, si la peixateria i la mercaderia compleixen les expectatives. L'elecció correcta, no cal dir-ho, s'ha de fer després d'un examen atent del que ofereix la peixateria. I, sobretot, evitar equivocar-se: els 5 errors que poden constituir el delicte de compra gastronòmica descuidada.
1. No facis olor
És cert: l'olor de peix és forta. Però no desagradable. No s'enganxa a la gola, no enrotlla les fosses nasals. Ens recorda unes vacances al mar, sortides en vaixell, recollir eriçons a les roques, passejades al port pels molls de les barques de pesca. És intens i característic, però de seguida suggereix la bondat dels plats que vas a cuinar.
Si estem parlant de peix fresc. És a dir: compte amb qualsevol olor insuportable que sentis, des de la de putrefacció, que no necessita més explicació, fins a la d'amoníac, senyal que s'han utilitzat additius per emmascarar l'estat real del producte (vegeu el punt 3).
I si la pudor envaeix la botiga o anuncia la de la peixateria a distància, fugiu.
2. Atureu-vos a la superfície
Al fons de les caixes, entre les estelles de gel picat, la sang i les aigües residuals flueixen i es recullen. Com més hores passen des de la mort del peix, més abundants són aquests humors, foscos, pudents.
Poc importa que a la superfície la muntanya de sardines presenti exemplars perfectes, intactes, escumosos: esquí i compradors superficials.
La mà de la peixateria fraudulenta s'enfonsarà al munt i posarà a la teva bossa els peixos de més avall: els d'ahir o -diononivoglia- de fa dos dies, que llangueren i degotegen durant hores i hores.
Així doncs, no us quedeu amb les aparences, sinó que apreneu a mirar i utilitzar la vostra visió especial de raigs X si cal. Per comprovar que el que hi ha a sota és de la mateixa qualitat i excel·lent que el que hi ha a dalt.
3. Oblida que massa és bo
El massa vermell de la tonyina: monòxid de carboni. El massa blanc de la sípia: peròxid d'hidrogen. La massa carnosa dels filets de bacallà: polifosfats. El massa rosat de les gambes: sulfits.
La natura és viva i sempre es diu que comproveu que el peix té la carn ferma i elàstica i els colors vius, des del platejat de la lliurea al negre de l'ull fins a la carn blanca. Hi ha una diferència entre el brillant i el cegador, i s'anomena additius. Alguns legítims, altres no, tots serveixen per emmascarar una qualitat que no és precisament immaculada.
Com eliminar-los? La comparació de l'aspecte amb l'olor a què es refereix el punt 1 i les aigües residuals a què es refereix el punt 2 no sempre és suficient, encara que pugui ser reveladora.
El que allunya tots els dubtes i garanteix que l'aspecte superlatiu correspon realment a un extra de frescor, és l'etiqueta: l'etiqueta ha de portar la data de pesca i certificar l'absència de qualsevol ingredient que no sigui el peix però, sobretot, l'absència d'E. -alguna cosa.
4. Sobrevola la procedència
Seré autosuficient, però si puc triar entre un peix nacional i un estranger preferiré l'italià. Entre el Mediterrani i els oceans, el primer que he esmentat. El segueixen els mars del Nord, l'Atlàntic Nord-Est i l'Atlàntic Centre-Est, pràcticament més enllà de Gibraltar.
Bé, què et diré que facis? Com menys camí recorre el peix per arribar al mercat, millor. Mentre que les especialitats congelades o descongelades s'han d'escollir en funció de les peculiaritats dels llocs d'origen, com ara les llamàntols de Maine o els pops marroquins.
Us dic un secret: el que ve del sud-est asiàtic no em dóna molta confiança. Però potser sóc estrany?
5. Sigues mandrós
El peix fa pudor del cap. La dels crustacis, doncs, es torna realment negra, així com les potes. Traient-ho tot, la resta del cos encara és acceptable durant un dia.
És per això que els filets de mullet i les cues de gambes (sobretot si estan completament pelades) haurien de fer sospitar, en lloc de seduir-vos.
Això sí, et tempten, de seguida a punt per cuinar. Però potser no estaven preparats per cortesia sinó per fer presentable un producte que, intacte, hauria inspirat poca confiança.
Vols peix net i filet? Fes amistat amb la peixateria, tria els exemplars intactes i demana que els preparis al moment.
O, millor encara, pelades i filetes. Al cap i a la fi n'hi ha prou amb una mica de destresa i, si cal, un bon ganivet.
Què doncs, part del plaer d'un bon plat de peix rau en l'elecció, però també en la preparació.
Recomanat:
5 errors que sovint cometem a l'hora de cuinar al forn
Guia completa i raonada dels errors a evitar a l'hora de cuinar amb el forn. El nou episodi de la sèrie 5 Errors
Sopar de Sant Valentí: 5 errors que cometem sovint
5 errors que sovint cometem quan preparem i vivim el sopar de Sant Valentí. Aquests són els secrets per passar una nit d'amants perfecta a casa
Tiramisú: 5 errors que cometem sovint
El tirami sembla una recepta senzilla però la preparació amaga més d'una trampa. Aquí teniu 5 errors que cometem sovint i com evitar-los
Risotto: 5 errors que cometem sovint
La recepta del risotto és aparentment fàcil, però sovint posa en dificultats els aspirants a xefs a totes les latituds d'Itàlia. Aquí teniu els 5 errors a no cometre durant la preparació, des de triar la cassola fins a la salsa
Crepes: 5 errors que cometem sovint
La recepta de crepes és aparentment fàcil, però sovint posa en dificultats els aspirants a xef, com va passar recentment amb dos concursants de Masterchef 5. Aquí teniu els 5 errors que no heu de fer durant la preparació