Taula de continguts:

20 anys de Sant Hubert: coneixem Norbert Niederkofler
20 anys de Sant Hubert: coneixem Norbert Niederkofler

Vídeo: 20 anys de Sant Hubert: coneixem Norbert Niederkofler

Vídeo: 20 anys de Sant Hubert: coneixem Norbert Niederkofler
Vídeo: Ple ordinari del 20 de setembre de 2023 2024, Març
Anonim

El Sant Hubert, el restaurant de l'hotel Rosa Alpina de San Cassiano a l'Alta Badia, acaba de fer vint anys.

Des de vint anys hi ha a la cuina Norbert Niederkofler, que en aquest període de temps va transformar un restaurant d'hotel el públic objectiu del qual eren els condemnats després d'esquí amb les botes encara posades ("en un moment determinat vam haver de fer dues entrades separades, van deixar bassals d'aigua i neu per tot arreu") en un sol de les millors taules d'Itàlia.

Per celebrar-ho, el restaurant ha creat una carta especial: vint plats, un per any, disponibles només durant 20 dies: una mena de coring que permet reconstruir dues dècades d'història de l'alta cuina italiana, en la visió d'un xef amb un sensibilitat molt personal.

Com qualsevol celebració d'aniversari, aquesta efemèride també és una oportunitat perquè l'aniversari sigui felicitat pels seus èxits, i també per compartir algunes consideracions sobre el temps que passa i el que queda.

A partir d'aquest menú, li vaig preguntar a Niederkofler com va construir aquest camí, com ha canviat (la seva) cuina en els darrers vint anys i què encara ha de fer.

sant Hubert
sant Hubert

Enguany heu transformat un esdeveniment d'èxit com la Chefs' Cup en Care's, dedicat a la cuina sostenible

La carta de 20 anys compta amb una Variació de foie gras que es remunta a l'any 2000, any en què el restaurant va obtenir la seva primera estrella Michelin: crec que, de tots els plats de la carta, el que mostra més clarament la seva edat

Em podries parlar d'aquest plat i explicar-me per què l'has escollit?

El vaig triar perquè el foie gras és un producte principal de la gastronomia: és molt bo i també interessant. La clàssica versió francesa és la terrina de foie gras amb brioix, que trobo cansada.

Així que fa quinze anys vaig crear una mena de petit tast format per tres plats: una crème brulée amb vinagre balsàmic blanc, l'acidesa del qual neteja la boca; un bol on en comptes de treure hi vaig afegir l'anguila - greix sobre greix; finalment he maridat foie gras i tàrtar de gambes.

El principi és el de l'equilibri entre el yin i el yang: suau / cruixent, salat / dolç, gras / net.

Variació del fetge gras
Variació del fetge gras

Avui dia, amb el fetge gras tenim dos tipus de problemes: el primer és que fa sis anys que abracem el concepte de “Cuinar la muntanya” (en definitiva, “Cuinar la muntanya”) i per tant només utilitzem ingredients locals.

El segon és ètic: estic incòmode amb el maltractament de les oques, per això busquem un fetge gras sense sonda, les alimentacions forçades, però el gust no és el mateix, així que de moment hem decidit deixar-ho anar.

Què és, en canvi, un plat que simbolitza l'evolució del teu camí?

Jo diria els “nyoquis de naps vermells, un plat del 2013”.

Boles de massa de naps, norbert niederkofer
Boles de massa de naps, norbert niederkofer

És un plat creat recreant la natura, imaginant un nap en un hort: hi ha la sensació de terra mullada, donada per les molles de pa de carbó i la cervesa freda; després hi ha el contrast entre la dolçor del nap i el rave picant. El daikon ve al final, per netejar.

Així neixen tots els teus plats, imitant la natura?

Aquesta és una de les tècniques. Una altra cosa que em guia és evitar el malbaratament d'aliments: avui es llença entre el 30% i el 50% dels aliments. En eliminar els residus i augmentar el cost del que compreu en un 20% comprant matèries primeres de més qualitat, mengeu millor i estalvieu diners.

Succeeix que un plat neix amb aquest objectiu: agafem una matèria primera i en utilitzem totes les parts amb diferents tècniques, com fem a "Hi havia una vegada una truita", on servim la carn en un tàrtar sense sal, la pell del peix per separat, assecat i fregit, mentre que amb els ossos i el cap torrat preparem una salsa de beurre blanc.

Sant Hubert
Sant Hubert

De vegades, la inspiració prové d'antics mètodes de conservació, com el fenc, el freixe o les fulles de castanyer. O fins i tot a partir d'una imatge: una de les nostres postres, totes en tons vermells, està inspirada en una posta de sol sobre les Dolomites; a l'hivern en tenim un altre a base de blanc, en homenatge a les nostres muntanyes pàl·lides.

Prenent aquests dos plats com a punts de principi i de destinació, com descriuries l'evolució de la teva cuina?

En construir un menú que cobreixi 20 anys de treball, la dificultat és ser reconeixible: un xef ha de tenir un estil com un escriptor o un fotògraf, un fil conductor que uneixi totes les creacions.

En cadascun dels meus plats a hores d'ara només hi ha dues o tres coses i sempre han de ser perfectes: em vaig adonar que si hi poses 10 només et compliques la vida.

Boles de massa de naps, Norbert Niederkofer
Boles de massa de naps, Norbert Niederkofer

Hi ha dues coses importants: simplificar i treballar la qualitat. L'horta marca la diferència: només si les maduixes no són bones et veus obligat a saltar entre els cèrcols de la cuina. L'entorn en què estic immers m'influeix: la natura és cada dia una mestra de perfecció.

És una trajectòria que em sembla comuna a molta alta cuina d'arreu del món, oi?

Sí, però també hi ha una peculiaritat italiana: es produeix cuina italiana. Fa uns anys, en els dies daurats de Lo Mejor de la Gastronomia a Sant Sebastià no es parlava de producte: es parlava de tècnica.

El mateix passa amb la cuina nòrdica que no és cultura, sinó una idea de negoci brillant.

A Itàlia, l'interès pels cuiners és recent, primer hi havia la cuina de l'àvia i la mare: una cultura en què el lema era fer virtut de la necessitat, no fer escena.

Prenguem, per exemple, la fermentació, que ara està de moda: sempre ha estat una estratagema per reservar aliments per menjar a l'hivern, com les conserves de tomàquet, a l'estiu.

Norbert Niederkofer i brigada
Norbert Niederkofer i brigada

Fem un pas enrere: com s'aconsegueix tenir un restaurant que no només tingui èxit durant vint anys, sinó que segueixi sent rellevant, interessant?

Sempre m'he arriscat. Molts restaurants clàssics sempre fan les mateixes coses, i això suposa poc risc. Jo, en canvi, no em trobo bé a la rutina, em fa insatisfet: estic sempre a l'aguait, m'agrada veure coses noves.

Dal Pescatore, per exemple, pot ser el millor restaurant d'Itàlia, però des de fa cinquanta anys tenen els mateixos plats. Tinc el màxim respecte per la feina que fan, però simplement no podria. Quan les coses s'avorreixen ja no les faig.

Però aquesta voluntat de canviar és més un principi empresarial -servix per mantenir el restaurant a la vora- o és una qüestió de principis?

Quan ja no estàs satisfet, és hora de fer canvis, fins i tot quan requereixen valentia. Prenguem per exemple una cita coneguda com la Copa del Xef: ja no era feliç, ja no em reconeixia. Massa gent, massa embolic, només estil de vida.

Però va continuar sent un gran èxit: vaig decidir cancel·lar un esdeveniment que va aportar 4 milions d'euros d'impressió en una setmana. Quants altres ho haurien fet?

Rosa Alpina
Rosa Alpina

El mateix va passar quan vaig decidir adoptar la filosofia de "Cuina la Muntanya": els Pizzinini (propietaris de Rosa Alpina, Ed.) estaven una mica perplexos, i jo sabia que si anava malament seria jo qui pagaria. per això.les conseqüències.

El meu raonament era el següent: com més viatges pel món, més t'adones que tothom cuina les mateixes coses. Així doncs, si vull portar clients de Londres o d'Àsia o de Nova York, no serveix de res fer cuina internacional.

Molts hostes de l'hotel són internacionals. Què vol dir tenir un restaurant dins d'un hotel?

D'una banda té un avantatge, de l'altra és una mica complicat. Vegem els positius: alguns dels clients es traslladen directament des de l'hotel, però també per l'estructura és un valor afegit: sempre hi ha alguna novetat a la cuina, i això fa que l'hotel sigui interessant, fins i tot per a la premsa.

Després hi ha els maldecaps: per Nadal tenim llargues llistes d'espera per als clients que vulguin reservar al restaurant, però necessàriament hem de reservar algunes taules per als hostes de l'hotel per si decideixen sopar amb nosaltres a l'últim moment: o penseu. que pots dir a un client que gasta 2 o 3 mil euros per una suite que no hi ha lloc al restaurant?

Norbert Niederkofler
Norbert Niederkofler

L'any 2000, quan vam retirar la mitja pensió, vam ser la sort dels hotels propers: la nostra clientela va canviar completament en poc temps, i evidentment en vam perdre una mica. Amb la situació econòmica actual, no sé si tindríem el coratge de fer una cosa igual de radical: llavors va ser més fàcil, vam tardar un parell d'anys a tornar a la normalitat.

Avui tenim una clientela diferent, molt més exigent. A nivell personal, això és bonic per a mi: si hi ha gent interessant entre els vostres convidats, també aprendràs molt. I vostè està en la millor posició per fer-ho, perquè no vull res d'aquests convidats, són ells els que m'intriguen.

Què hi haurà al menú durant trenta anys?

Sóc conscient que els meus anys de feina del futur són pocs, i ara vull treballar amb -i per- els joves. Vull gaudir d'aquest període amb els joves que han après alguna cosa de mi [el sous-xef de Norbert, Michele Lazzarini té 24 anys Ed.], i també per això un dels projectes de Care són les beques.

Rosa Alpina
Rosa Alpina

No estic gelós de res. El que és important per a mi en aquest moment del meu viatge és deixar un llegat. Cap de les meves receptes és secreta: la dono a qui la demani, amb una sola recomanació: fer-ho bé. Si ho fas millor que jo, sóc el primer a felicitar-te.

Recomanat: