Taula de continguts:

Obrir un restaurant: per no convertir el somni en un malson
Obrir un restaurant: per no convertir el somni en un malson

Vídeo: Obrir un restaurant: per no convertir el somni en un malson

Vídeo: Obrir un restaurant: per no convertir el somni en un malson
Vídeo: Всадник по имени Смерть (4K, драма, реж. Карен Шахназаров, 2004 г.) 2024, Març
Anonim

Cuiners a la televisió. Cuiners a la ràdio. Cuiners en directe. Cuiners a la fira del llibre. Cuiners que escriuen llibres. Cuiners que pontifiquen. Cuina a tot arreu.

Estem submergits, envoltats, aclaparats per un univers de xefs descarats que ens encanten amb el seu món de paelles de disseny, salses voluptuoses, vestits sincers o uniformes total black.

Per tant, és normal que el nombre d'aquells que no estan satisfets amb el menjar només per "veure'l" o explicar-ho, però que els agradaria experimentar-lo de primera mà augmenti el nombre de persones: és a dir, obrir un restaurant.

Així doncs, de sobte, sense preparació, sense bases, sense cap experiència en la matèria excepte pasta al forn de diumenge; una mica com si tots els aficionats al futbol que veuen els partits per televisió volguessin jugar a Manchester en comptes de jugar al camp de sota la casa en companyia d'antics companys de secundària.

Però de totes maneres: obrir un restaurant és el nou somni de la nostra era, per això és urgent refrescar la memòria sobre quines són les principals trampes, inconvenients, coses a saber abans d'embarcar-se en l'activitat:

"Vull obrir el meu propi restaurant".

1. NO ÉS UNA AFICIÓ

Un restaurant no obre perquè cuineu espaguetis de mitjanit

Si creus que per obrir un restaurant n'hi ha prou amb ser el millor als fogons en el cercle dels teus amics, bé, estàs fora del camí. Tenir un negoci de restauració no és només cuinar bons aliments, com faries un àpat amb espaguetis amb els amics. En primer lloc, vol dir disposar de la disponibilitat de capital (propi o prestat), recursos, habilitats emprenedores i habilitats organitzatives.

Molts són capaços de cuinar una excel·lent carbonara per a deu o almenys vint amics en la tranquil·litat de casa seva, però tens cap idea del que significa batre deu primers plats, vint segons i quinze guarnicions, tot en una hora? aquella hora en què cada client -pagador- corre a la teva porta amb gana i comença a tamborellejar els dits sobre la taula després de mitja hora d'espera, crucificant el cambrer mentre continua demanant notícies del seu plat perdut al laberint de la cuina?

Esteu segur que podeu fer front a una horda així? Si la resposta és no, no us penseu que ho podeu resoldre fàcilment confiant la cuina al primer cuiner que us trobeu: primer cal trobar cuiners especialitzats, i després pagar-los, i això implica haver previst el cost. - no és indiferent - en el seu pressupost inicial.

En aquest cas, el somni de mostrar les teves habilitats només a la cuina aviat desapareixerà i, en canvi, hauràs de sotmetre's a les directrius d'aquells que tenen més professió i més experiència, posant al calaix el teu somni de sofregit atronador com a mínim fins a quan no podràs gestionar la cuina com el teu cuiner.

2. LA RELACIÓ CUINER/CAMBRER

Qui carai ets tu per faltar-me el respecte?

Entre les dues faccions sembla que hi ha òxid antic. El pobre cambrer recull les queixes dels clients sobre la cuina i el servei i les comunica al cuiner tal com les va recollir: malament.

Aquestes conductes, repetides en el temps, poden crear un ambient d'odi i de poca col·laboració entre el personal del menjador i el de la cuina, contribuint a la derrota de la sala per malentesos i manca d'organització.

Sereu vosaltres, com a emprenedors, els que haureu de vetllar perquè cadascú dugui a terme les seves funcions en un ambient de serenitat i col·laboració mútua. I no perquè siguis sant Francesc, sinó perquè si el vaixell s'enfonsa, primer t'enfonsaràs, enmig dels deutes contrets per obrir el restaurant.

3. EL MENÚ

Ningú es molestarà en tastar el que surt de la cuina

Potser, molts de vosaltres, com l'escriptora, encara teniu present l'episodi de Masterchef en què una amable Annie Feolde de l'Enoteca Pinchiorri va tastar el plat preparat per un competidor abans de servir-lo al client al menjador, i amb una autoritat i to decisiu: “Per al client, en aquest plat hi posaràs una mica més d'oli”.

Aquí, oblida't d'una cosa així. Al restaurant de sota la casa, tot i que no és del més baix nivell, els xefs llencen els plats tal com s'acaben de cuinar, segurs de la seva recepta contrastada i precisos en les dosis i en el procediment, i ningú no tasta el plat abans. està servit.

Ni cuiners ni altres. I encara que la recepta sigui provada i segura, les variables que intervenen en l'èxit d'un bon plat són tantes que a la pràctica un plat mai serà el mateix que un altre. Això és un error.

Pot ser per excessiva confiança, descuit, insatisfacció o qualsevol altre motiu, però ningú es molestarà en tastar els preparats que surten de la cuina. Haureu d'esperar, tant de vosaltres com del vostre cuiner, un seguiment constant de la qualitat dels aliments preparats (recordeu Masterchef? "Tasteu, tasteu, tasteu!!") per garantir sempre la màxima satisfacció del client.

I un client satisfet és un client que torna.

4. EL MEDI AMBIENT

L'arquitecte transformarà 1.000 € en 10.000

En aquesta època d'espectacularització alimentària, l'entorn ha adquirit tanta importància que fins i tot supera el motiu fonamental pel qual la gent va als restaurants: degustar el bon menjar en un lloc còmode.

Veiem sales de restaurants que neixen de la ment d'arquitectes adoctrinats sobre els mateixos estereotips omnipresents, que s'assemblen al saló de la perruqueria, que al seu torn s'assembla al saló de la revista brillant.

Ambients de moda, mobiliari de disseny, arquitectura sofisticada, estil minimalista fins a l'excés o, per contra, sumptuós fins als límits del kitsch.

Atès que els arquitectes i els interioristes costen -fins i tot els modestos- i també els mobles de disseny, hauràs perdut de vista l'objectiu principal d'un restaurador novell: oferir bon menjar i comoditat. I potser també us heu gastat un munt de diners. Que hauràs de pagar amb interessos.

Un entorn còmode, net i no ostentós a l'estil de Renzo Piano of the poor hauria fet molt millor la seva missió.

5. PERSONAL I PROVEÏDORS

Quantes mans llargues interessades en els teus guanys

L'oportunitat, com sabem, és un lladre, i en l'ambient de batalla de la cuina d'un restaurant, l'oportunitat d'amagar pernils i cochini que acaben d'entregar els proveïdors, certament, no hi falta. De la mateixa manera que no falten proveïdors… distrets, que s'obliden d'introduir uns paquets de mozzarella o uns quants cartrons de cervesa a l'últim lot de mercaderies demanades.

En definitiva, a les cuines dels restaurants, els robatoris poden estar a l'ordre del dia, depèn de vosaltres demostrar-vos més intel·ligent i prudent que els lladres improvisats i els proveïdors "descurats". Canviant ràpidament tant l'un com l'altre.

6. EL LLOC

No és imprescindible cap "farrera marítima" si no pots pagar el lloguer

Òbviament, si tens la sort de tenir un lloc davant del mar o davant dels cims de Lavaredo, tindreu un material addicional. No obstant això, per agradables que siguin, la gent no va al restaurant per gaudir de les vistes impressionants, sinó més prosaicament per menjar. Possiblement bé.

Així, doncs, si el vostre lloc té la sort d'estar en una d'aquestes ubicacions envejables, no oblideu mai l'activitat principal del vostre somni: cuinar bons aliments per als clients habituals.

Sens dubte, la gent torna a un restaurant on la seva gana ha estat dignament satisfeta, encara que estigui situat en un suburbi gris o en un poble remot de valls anònimes. No obstant això, és molt difícil tornar a veure paisatges encisadors quan el menjar és suau i el servei groller o lent.

7. DINERS I DINERS

Mentre et perds en tonterias, el sagnat dels diners continua

Encara hi ets per reflexionar sobre si anomenar el primer "risotto delicat amb olor de farigola fresca" o "risotto de pagès" i mentrestant encara no tens cuiner, encara no has concertat cita amb l'ASL per comprovar el local i l'equipament (idem per a la resta de tràmits burocràtics-administratius).

No tens ni una mica de pla d'empresa per a la teva empresa (perquè el restaurant és una empresa, recorda, i no un solter entre amics), no tens ni idea de quant costen les matèries primeres dels menús que proposaràs. i ni tan sols has contactat amb cap proveïdor i consultat les condicions de venda.

No obstant això, ja ets, nou Cracco, fantasejant amb meravelloses preparacions en olles i plats refinats amb roses i violetes: ooohhh, desperta!

8. CONCLUSIONS

Esteu realment convençuts?

Bé. Has acabat. Tens una semblança de pressupost, tens una idea de les despeses i quins han de ser els ingressos mitjans almenys per cobrir tots els costos - TOTS -, estàs complint amb permisos, ASL i burocràcia, locals i equipaments diversos estan a punt, el cuiner està parat i el cambrer també, només cal obrir.

Creus que, tenint en compte aquests elements, tot anirà bé? És clar que no. El risc empresarial està a la volta de la cantonada i l'èxit del vostre establiment sovint pot dependre de variables que no estan sota el vostre control directe, com ara obrir en el moment equivocat, també conegut com els períodes de vaca magra, o al lloc equivocat.

Però si almenys has planificat el teu negoci acuradament i acuradament, el risc serà menor i, potser, l'èxit arribarà a tu.

Però no serà fàcil, només ho sabeu!

Recomanat: