Taula de continguts:
- Dilema número 1: els sucs de la cocció
- Dilema número 2: el sabor de la salsa
- Dilema número 3: temperatura i temps
- Dilema número 4: pulla?
- Dilema número 5: com me'l menjo?
Vídeo: Us presento el polp estirat: pop a baixa temperatura
2024 Autora: Cody Thornton | [email protected]. Última modificació: 2023-12-16 12:30
Feia temps que ho volia fer: cuinar el pop a baixa temperatura. Més: veure si era possible adonar-se del "Polp estirat", el pop esquitxat, parent marí del més famós porc tirat.
No tenia cap intenció d'anar a la barbacoa: viure a la ciutat no permet experiments que impliquin 8, 12 i més hores de brasa i fums relacionats. L'alternativa era la cocció lenta, molt lenta als fogons. Però, gràcies a la calor, ho vaig seguir retardant: la idea de tenir mig dia a la cuina una pinyata gruixuda i fumejant no em feia massa pessigolles.
Fins fa poc vaig aconseguir un Crock Pot, el olla de cocció lenta meravelles.
Eina que em va permetre cuinar controlada reduint significativament l'emissió de calor a l'entorn, també perquè vaig poder connectar-la a un endoll prop de la finestra oberta.
En elaborar la recepta, com veureu a la història, em vaig trobar davant d'alguns dilemes. Vaig intentar resoldre'ls per aconseguir un resultat força bo. Potser ho hauria fet millor o d'una altra manera: estic obert a suggeriments, idees i idees que em vulgueu donar.
Dilema número 1: els sucs de la cocció
Com alguns ja sabeu, tinc el costum de cuinar el pop "sec", posar-lo en una olla amb només un raig d'oli: el líquid que emet durant la cocció és abundant, tan abundant que és innecessari realment un altre.
Tanmateix, la meva idea era obtenir, al final, una salsa restringida. Així que vaig haver de descartar la hipòtesi de posar el pop directament a l'olla de cocció lenta: necessitava una precocció que fes que alliberés la seva aigua, per després passar a la cassola Crock Pot amb la salsa (en parlaré en breu) que hauria caracteritzat la recepta.
La solució va ser fàcil: vaig passar el pop (per ser més exactes, mig pop, uns 400 g de pes) durant 10 minuts en una olla a pressió. Un temps que va començar a estovar la carn tot mantenint-la força ferma. I, sobretot, que produïa una sopa abundant al fons de l'olla.
Vaig escórrer el pop però no, no vaig tirar la sopa.
Dilema número 2: el sabor de la salsa
Una altra cosa se sap: el peix i, sobretot, els mariscs tenen un sabor natural força fort. Un problema a preguntar quan els volem consumir menys que purs: sigui quina sigui la salsa que decidiu afegir, els elements salats s'han de reduir al mínim.
Si volia fer un polp estirat, la meva salsa havia de tenir una inspiració de "barbacoa". Vaig pensar un moment en una recepta clàssica ianqui (la trobareu a l'esmentat post sobre el porc tirat de Gianfranco Lo Cascio), després vaig canviar de registre i em vaig dirigir als gustos asiàtics.
La meva salsa es va preparar barrejant un gra d'all, un tros de bitxo fresc, un de gingebre, una cullerada de salsa Hoisin xinesa, un parell de cullerades de puré de tomàquet casolà. El vaig diluir amb una mica de la sopa de pop guardada: no massa, per no accentuar la salinitat.
Vaig abocar la meva salsa a la cassola Crock Pot, vaig donar-hi la volta al pop i vaig començar la cocció.
Dilema número 3: temperatura i temps
Les olles de cocció lenta tenen dues configuracions de temperatura: baixa i alta.
En el manual d'instruccions hi ha una taula de conversió segons la qual els aliments que tradicionalment es couen en 30-45 minuts amb la funció baixa (crec que al voltant dels 70°) requereixen temps entre 6 i 10 hores, que es redueixen a la meitat si s'utilitza la funció alta (que vaig entendre que era una mica menys de 100 °).
Vaig optar per coure fort durant 4 hores, durant les quals vaig donar la volta al pop de tant en tant i vaig afegir una mica de sopa o aigua natural (de nou per evitar una salsa massa salada) quan vaig veure que el fons s'estava assecant.
Dilema número 4: pulla?
D'acord, "pull" no és un verb real sinó una "italianització" de l'anglès "pull". Però això és el que exclamen els grills quan llueixen la seva carn de porc perfectament esquinçada: pulla! O no, si la cocció no va ser perfecta.
De fet, no es pot dir exactament que el pop a baixa temperatura s'esfilarà. El problema està en la disposició de les fibres, que recorren tot el tentacle.
És cert, però, que la consistència final és prou tendra per poder trencar els tentacles amb dues forquilles, reduint-los a rodanxes i després desfent una mica les peces individuals.
Avís: no us penseu que el resultat final va ser un pop massa cuit i sense fer. La cocció lenta l'ha suavitzat més que les tradicionals però -i aquesta és la bellesa- deixant-la amb la seva pròpia columna vertebral.
Un cop esquinçada, va tornar a la cassola una estona, perquè tots els trossos poguessin donar sabor a la salsa.
Dilema número 5: com me'l menjo?
La carn de porc tirada acaba al pa, el pa d'hamburguesa suau. Jo, que bàsicament estava fent una altra recepta, vaig optar per un pa àrab baix, també perquè la salsa final era força espessa.
Només he afegit un vel d'aïoli (una mena de maionesa d'all), un raig de suc de llimona, amanida i tomàquets cherry.
El resultat va ser un entrepà ric, saborós però equilibrat, amb un farcit que d'alguna manera sorprenen per textura i combinació de sabors.
Deixeu-me que sigui clar: el que volia il·lustrar és una tècnica. Els que no estiguin equipats amb una olla de cocció lenta poden reproduir-lo en una paella de terrissa o de ferro colat, amb tapa, col·locada a l'estufa més petita i reduïda al mínim amb una gruixuda xarxa escampador de flames. O, al forn de vapor, o al tagine.
Però saber que el pop guanya amb la cocció lenta a baixa temperatura va ser encara un bon descobriment.
Recomanat:
La cocció a baixa temperatura s'explica bé
Què és la cocció a baixa temperatura, hi ha alguna explicació senzilla? Aquí teniu el vademècum per a principiants que estaves buscant, amb les normes a seguir i els errors a evitar
La recepta de salmó cuit a baixa temperatura
Vols experimentar les alegries de la cuina a baixa temperatura sense endeutar-te pel sous vide? Sous va veure per als més glamurosos. Serveixen salmó ben fresc (només un filet) i oli d'oliva verge extra. Prometo aromes impensables i una tendresa mai sentit, però et correspon amb paciència i precisió, val la pena. Simple i econòmic […]
Els secrets de la cuina a baixa temperatura: entre bastidors d'un experiment
Aquesta publicació va tenir una llarga gestació. Va començar navegant per la xarxa de "baixa temperatura" i va continuar demanant orientació a companys i xefs. En línia pots trobar de tot i molt més. Molta teoria, alguns experiments de canalla, d'altres ben duts a terme (com els de Dario Bressanini, per exemple la canyella a l'estil Rumford i l'ou a 65 °C). Consells intel·ligents […]
Cuinar a baixa temperatura i tancar al buit com un xef
Alguns passatges del post estan extrets del “Manual del cuiner” de Claudio Sadler (Giunti, 288 p., 19,50 euros). Una de les innovacions més importants en l'àmbit culinari és la cocció a baixa temperatura dels aliments envasats al buit. A la cuina, la temperatura és un dels components més importants en l'elaboració d'un plat: pot transformar els aliments […]
Gianfranco Vissani: "Cuina a baixa temperatura? Una barbàrie gastronòmica ”
Ens agrada Vissani quan fa el Vissani. Aquest és el cuiner d'Umbria que cap guia de restaurants (va guanyar estrelles i forquilles), cap polític (va cuinar per a Fini i D'Alema), cap programa de televisió (col·labora amb "La Prova del cuoco") ha aconseguit domar mai. la seva sincera veracitat. Com avui al Corriere, on si […]