Taula de continguts:

Milfois de fulles de l'Osteria Francescana: les postres més increïbles de la meva carrera
Milfois de fulles de l'Osteria Francescana: les postres més increïbles de la meva carrera

Vídeo: Milfois de fulles de l'Osteria Francescana: les postres més increïbles de la meva carrera

Vídeo: Milfois de fulles de l'Osteria Francescana: les postres més increïbles de la meva carrera
Vídeo: A pranzo al ristorante IKOYI, due stelle Michelin ⭐⭐ 2024, Març
Anonim

“Del restaurant estrellat a casa nostra”. Aquesta publicació s'hauria d'haver anomenada així, per explicar sense trepitjar l'arbust que el mil·lefoli de fulles, inventat pel pastisser Franco Aliberti, fet per la brigada del restaurant de Massimo Bottura, La Francescana di Modena, entre ells el pastisser Franco Aliberti - una de les postres més sorprenents que s'han menjat mai- Es pot reproduir fàcilment a la cuina de casa. Malauradament, aquest no és el cas. No es necessiten precisament coneixements, pressupost i equipaments, les postres en si, tot i que luxosament sobris, són molt tècniques, però encara s'havia d'explicar la perfecció, des de la idea fins a la realització. Si fos només per entendre quanta feina s'amaga darrere del que simplement anomenem dolç.

Així que seguiu-me, feu-ho perquè aquests dies Franco Aliberti és convidat de Benedetta Parodi a La7, o perquè ha deixat l'Osteria Francescana i està a punt d'obrir el seu propi restaurant a la Riviera de la Romaña, encara que els detalls segueixen sent alt secret.

Milfois de fulles
Milfois de fulles
Milfois de fulles
Milfois de fulles
Milfois de fulles
Milfois de fulles
Milfois de fulles
Milfois de fulles
Milfois de fulles
Milfois de fulles

El que necessites per al milfouillet de fulles

Per a la crema d'avellanes:

505 g de nata

300 g de pasta d'avellana (producte d'avellana semielaborat que es pot comprar ja fet o fet a casa)

100 g de xocolata negra

70 g de massa de cacau (és a dir, xocolata pura 100% disponible en barretes)

120 g de mantega

2,2 g de sal

Com procediu:

Desfem la xocolata amb la mantega i la massa de cacau, després l'afegeixo a la pasta d'avellanes. Mentrestant, faig bullir la nata amb la sal i afegeixo la xocolata, remenant.

Per a la crema de castanyes:

500 g de castanyes cuites

450 g d'aigua

50 g de sucre

1 g de sal

Com procediu:

Cuino les castanyes, les bato amb una batedora d'immersió juntament amb aigua, sucre i sal.

Per a la crema de poma campanina i vi calent:

3l de vi negre

12 pomes campanines

canyella

anís

clau d'olor

cardamom

vainilla

pebre negre

Com procediu:

Netejo les pomes i les denoixo, les cuino amb la resta d'ingredients a foc lent, continuo fins que el vi sigui 1/3 del total. Filtro i recupero les pomes, bato amb l'ajuda d'una batedora de mà turbo afegint el vi, torno a filtrar i guardo.

Per a la crema de carbassa de Ferrara:

Carbassa de Ferrara

Com procediu:

Vaig tallar la carbassa a trossos, la coixo al forn a 100 graus fins que estigui completament cuita. Netejo la pell de la polpa i bato amb la batedora de mà per obtenir una crema llisa.

Milfois de fulles
Milfois de fulles

Per al gel de llimona:

300 g de suc de llimona

50 g d'aigua

20 g de sucre

7 g d'agar-agar en pols (espessidor natural a la venda a les botigues de delicatessen).

Com procediu:

Porto tots els ingredients a ebullició, els deixo refredar en un recipient amb aigua i gel. Vaig batre amb la batedora manual perquè quedi suau.

Per a la reducció de mandarina:

mandarina fresca

Com procediu:

Esprem una mandarina i aboco el contingut en una cassola. Ratlleu una mica de ratlladura de mandarina i afegiu-la a la cassola. Porta a ebullició. Un cop el líquid estigui bullit, apago el foc. En un got petit, combino una mica de maizena i aigua. Aboqueu la barreja a la cassola i torneu a bullir fins obtenir el concentrat de mandarina.

Per a la reducció de poma verda:

poma verda

vitamina C en forma de comprimits

Com procediu:

mateix procediment que la reducció de mandarina però amb l'addició de vitamina C per evitar l'oxidació.

Per a la pols de Topinanbur:

topinanbur

Com procediu:

Cuino la carxofa de Jerusalem en aigua bullint, la pelo i la deixo assecar a 60 °C, després la pulvereixo.

Milfois de fulles
Milfois de fulles
Milfois de fulles
Milfois de fulles
Milfois de fulles
Milfois de fulles
Milfois de fulles
Milfois de fulles
Milfois de fulles
Milfois de fulles
Milfois de fulles
Milfois de fulles

Ingredients preparats:

tòfona, bolets, Sal de vainilla

Per a les fulles cruixents:

El bon Henry marxa

fulles d'alfàbrega vermelles

shiso (una planta herbàcia semblant a l'alfàbrega cultivada àmpliament a la Xina i el Japó)

bledes vermelles

200 g de clara d'ou

3 g de vidre

Com procediu:

Netejo i rento les fulles, mentrestant poso l'espinaca en aigua freda i escalfem la clara d'ou al bany maria a una temperatura de 35 °C, afegint-hi la copa de cristal. Remullo les fulles amb la clara d'ou per les dues cares, amb compte de no recollir massa líquid, les poso en un plat i espolvoreo amb una mica de sucre llustre, de nou per les dues cares. Poso les fulles sobre un silpat (estora de cuina antiadherent) i poso al forn a 65 °C durant una hora, gireu les fulles per l'altre costat i continuo la cocció una hora més.

Recomanat: