Taula de continguts:
Vídeo: Milfois de fulles de l'Osteria Francescana: les postres més increïbles de la meva carrera
2024 Autora: Cody Thornton | [email protected]. Última modificació: 2023-12-16 12:30
“Del restaurant estrellat a casa nostra”. Aquesta publicació s'hauria d'haver anomenada així, per explicar sense trepitjar l'arbust que el mil·lefoli de fulles, inventat pel pastisser Franco Aliberti, fet per la brigada del restaurant de Massimo Bottura, La Francescana di Modena, entre ells el pastisser Franco Aliberti - una de les postres més sorprenents que s'han menjat mai- Es pot reproduir fàcilment a la cuina de casa. Malauradament, aquest no és el cas. No es necessiten precisament coneixements, pressupost i equipaments, les postres en si, tot i que luxosament sobris, són molt tècniques, però encara s'havia d'explicar la perfecció, des de la idea fins a la realització. Si fos només per entendre quanta feina s'amaga darrere del que simplement anomenem dolç.
Així que seguiu-me, feu-ho perquè aquests dies Franco Aliberti és convidat de Benedetta Parodi a La7, o perquè ha deixat l'Osteria Francescana i està a punt d'obrir el seu propi restaurant a la Riviera de la Romaña, encara que els detalls segueixen sent alt secret.
El que necessites per al milfouillet de fulles
Per a la crema d'avellanes:
505 g de nata
300 g de pasta d'avellana (producte d'avellana semielaborat que es pot comprar ja fet o fet a casa)
100 g de xocolata negra
70 g de massa de cacau (és a dir, xocolata pura 100% disponible en barretes)
120 g de mantega
2,2 g de sal
Com procediu:
Desfem la xocolata amb la mantega i la massa de cacau, després l'afegeixo a la pasta d'avellanes. Mentrestant, faig bullir la nata amb la sal i afegeixo la xocolata, remenant.
Per a la crema de castanyes:
500 g de castanyes cuites
450 g d'aigua
50 g de sucre
1 g de sal
Com procediu:
Cuino les castanyes, les bato amb una batedora d'immersió juntament amb aigua, sucre i sal.
Per a la crema de poma campanina i vi calent:
3l de vi negre
12 pomes campanines
canyella
anís
clau d'olor
cardamom
vainilla
pebre negre
Com procediu:
Netejo les pomes i les denoixo, les cuino amb la resta d'ingredients a foc lent, continuo fins que el vi sigui 1/3 del total. Filtro i recupero les pomes, bato amb l'ajuda d'una batedora de mà turbo afegint el vi, torno a filtrar i guardo.
Per a la crema de carbassa de Ferrara:
Carbassa de Ferrara
Com procediu:
Vaig tallar la carbassa a trossos, la coixo al forn a 100 graus fins que estigui completament cuita. Netejo la pell de la polpa i bato amb la batedora de mà per obtenir una crema llisa.
Per al gel de llimona:
300 g de suc de llimona
50 g d'aigua
20 g de sucre
7 g d'agar-agar en pols (espessidor natural a la venda a les botigues de delicatessen).
Com procediu:
Porto tots els ingredients a ebullició, els deixo refredar en un recipient amb aigua i gel. Vaig batre amb la batedora manual perquè quedi suau.
Per a la reducció de mandarina:
mandarina fresca
Com procediu:
Esprem una mandarina i aboco el contingut en una cassola. Ratlleu una mica de ratlladura de mandarina i afegiu-la a la cassola. Porta a ebullició. Un cop el líquid estigui bullit, apago el foc. En un got petit, combino una mica de maizena i aigua. Aboqueu la barreja a la cassola i torneu a bullir fins obtenir el concentrat de mandarina.
Per a la reducció de poma verda:
poma verda
vitamina C en forma de comprimits
Com procediu:
mateix procediment que la reducció de mandarina però amb l'addició de vitamina C per evitar l'oxidació.
Per a la pols de Topinanbur:
topinanbur
Com procediu:
Cuino la carxofa de Jerusalem en aigua bullint, la pelo i la deixo assecar a 60 °C, després la pulvereixo.
Ingredients preparats:
tòfona, bolets, Sal de vainilla
Per a les fulles cruixents:
El bon Henry marxa
fulles d'alfàbrega vermelles
shiso (una planta herbàcia semblant a l'alfàbrega cultivada àmpliament a la Xina i el Japó)
bledes vermelles
200 g de clara d'ou
3 g de vidre
Com procediu:
Netejo i rento les fulles, mentrestant poso l'espinaca en aigua freda i escalfem la clara d'ou al bany maria a una temperatura de 35 °C, afegint-hi la copa de cristal. Remullo les fulles amb la clara d'ou per les dues cares, amb compte de no recollir massa líquid, les poso en un plat i espolvoreo amb una mica de sucre llustre, de nou per les dues cares. Poso les fulles sobre un silpat (estora de cuina antiadherent) i poso al forn a 65 °C durant una hora, gireu les fulles per l'altre costat i continuo la cocció una hora més.
Recomanat:
Cuiners italians - Davide Scabin: 5 plats que han fet la meva carrera
"I què vols de mi? La classificació de les tallarines de Nonna Pina?”. En la construcció de l'encant específic de Davide Scabin, molt atractiu, no enemic dels periodistes i mai sever amb les dones, les regles del coqueteig són de gran importància. Això més que algú està convençut de veure fins i tot en els diversos plats memorables que el xef del restaurant Combal.Zero de […]
Gennaro Esposito: 5 plats que van fer la meva carrera
No és una idea romàntica, la cuina campània té quelcom més. La major biodiversitat italiana, per exemple: només amb els fruits de la terra ompliria còmodament un parell d'enciclopèdies (129 varietats tradicionals d'hortalisses i herbes, 273 accessions d'arbres fruiters i 63 varietats de vinya, per ser exactes). Combina i harmonitza aquest patrimoni […]
Andrea Berton: 5 plats que han fet la meva carrera
Andrea Berton és el fill pròdig de Gualtiero Marchesi, no l'únic (altres estudiants són Carlo Cracco, Paola Budel, Enrico Crippa, Ernst Knam, Pietro Leemann, Paolo Lopriore, Davide Oldani), sens dubte el més alt. Potser no tothom sap que va guanyar la seva primera estrella Michelin com a xef a la Taverna di Colloredo di Monte […]
Cuiners italians - Alessandro Negrini: els 5 plats que van fer la meva carrera
Qui llegeix l'excomunió d'Alessandro Negrini dels molts disposats a engordar-se merda sempre que sigui dissenyada per un famós xef (o hauríem de dir soubrette gastronòmica) al merdesser histriònic), a més de pagar un preu alt, s'equivoca. L'objectiu del xef de Il posto di Aimo e Nadia, a Milà, és, en tot cas, incitar a una rebel·lió contra la bellesa sense ànima (que ha tingut un xicot guapo, gilipollas […]
Cuiners italians - Piergiorgio Parini: 5 plats que han fet la meva carrera
“Per aquí va passar Piergiorgio Parini”. Durant la recent Festa a Vico, per protegir-me d'una calamarsa inesperada, em vaig precipitar a la capella del castell de Giusso. L'olor balsàmic inesperat em va portar a un banc on algunes plantes aromàtiques estaven ben alineades. Després d'haver rebutjat la hipòtesi d'una presència divina, de seguida vaig pensar en Piergiorgio Parini, el xef que junts […]