Taula de continguts:

Carnaval fregit: arrebossat, arrebossat, enfarinat
Carnaval fregit: arrebossat, arrebossat, enfarinat

Vídeo: Carnaval fregit: arrebossat, arrebossat, enfarinat

Vídeo: Carnaval fregit: arrebossat, arrebossat, enfarinat
Vídeo: Frango empanado | O seu petisco do Carnaval! 2024, Març
Anonim

La festa de la fregits. Dibuixat per creps, damiseles, chiacchiere, tortelli i mil dolços típics més Carnaval, les nostres cuines estan a punt de transformar-se en fregides casolanes on qualsevol aliment mereix acabar en oli bullint.

Les regles del fregit perfecte són moltes i impliquen l'elecció dels ingredients, la qualitat del greix, les temperatures i les tècniques. Començant pel que decidim posar fora.

Atès que les masses de creps salades, pizzelles, boles fregides i similars no necessiten embolcalls, per a totes les altres cal una barrera entre el menjar i l'oli: el recobriment protegeix el menjar de les altes temperatures i, tornant-se cruixent i daurat, dóna al fregit les seves característiques més peculiars.

1. Farina

Farina
Farina

La manera més senzilla d'embolicar els aliments a fregir és amb un vel de farina, apte per a aliments humits, als quals s'enganxa fàcilment, i per fregir ràpidament.

Té l'avantatge de no alterar el gust dels aliments i pot ser de diversos tipus.

La farina blanca és perfecta per a la juliana de verdures tendres (carbassons, cebes, porros).

Per al peix, el clàssic fregit, la sèmola de blat dur garanteix un efecte cruixent irresistible. Encara més pronunciat si s'intenta utilitzar arròs o farina de blat de moro ben mòlta, l'anomenat fioretto.

La farina de blat de moro també és excel·lent combinada amb ou, com en el pa (vegeu el punt 3): així s'elaboren, per exemple, els tomàquets verds fregits de la famosa pel·lícula. Per provar: la de la polenta de cocció ràpida.

2. Pastel

batedora
batedora

Per fregirs més estructurats, i amb un temps de cocció més llarg, cal la massa. De nou, la base principal és una farina, després es dilueix amb un líquid.

El més clàssic i versàtil és de farina i aigua, apte per a una mica de tot i excel·lent, al meu entendre, amb fulles: des de sàlvia fins a fulles de shiso.

S'ha de tenir en compte l'addició de l'ou sencer: el seu gust es sentirà inevitablement i s'ha de tenir en compte amb els peixos i verdures més delicats, el sabor de les quals quedaria cobert.

L'addició de només la clara d'ou, muntada fins que estigui rígida, és interessant per als aliments fregits inflats i més aviat llaminers.

Aquesta variant també s'adopta en algunes versions de pasta de tempura, una tècnica de la qual podem aprendre altres trucs.

El més important és que la mescla estigui el més freda possible i per això hi podeu afegir uns glaçons: el xoc tèrmic entre la temperatura de la massa i la del greix farà que el fregit sigui molt cruixent.

La segona cosa que ens ensenya aquesta tècnica és que la presència d'aire a la massa fa que el fregit sigui inflat i lleuger.

A més de clara d'ou rígida, aquest efecte es pot obtenir diluint la base amb aigua amb gas, acabada de treure de la nevera, o amb cervesa: vés amb compte que sigui una cervesa lleugera de gust, tret que vulguis redescobrir les aromes del fregit. menjar. - que també us pot agradar, eh!

Matèria de consistència: una bona massa ha de ser fluida, per velar només una mica, però no suficient per lliscar-se. Malauradament, només és qüestió d'ulls i experiència.

Si en el moment de submergir una "mostra" al teu oli veus que la massa va en totes direccions, deixant el menjar nu, afegiu-hi farina. Si, al tastar, és gnucca i panosa, diluïda amb una mica d'aigua.

3. Empanat

arrebossat
arrebossat

El empan és la tercera via, preferida per la carn, els filets de peix i els aliments en general més ferms, amb una cocció llarga durant la qual cal protegir-los bé.

Per aquesta funció protectora també és apta per a molt delicats, com croquetes i formatges, que han d'estar ben tancats per no degotejar per tot arreu quan es comencen a fondre.

Hi ha dues fases: el pas a l'ou i el al pa. Pot anar precedit d'un lleuger ruixat que ajudarà a que l'ou s'adhereixi millor.

Capítol de pa ratllat. El que compreu llest també serà convenient per guardar-lo al rebost, però no és molt saborós i molt fi, mentre que una mòlta més gruixuda dóna efectes més interessants.

D'altra banda, l'hàbit de ratllar el pa sec a casa és excel·lent i descobrir les diferències, per exemple, entre un pa ratllat integral i un de blat dur.

Proveu la versió amb pa ratllat fresc passat a la batedora, que dóna un empanatge més aviat lleuger.

Després, lliure de barrejar qualsevol altra cosa cruixent amb el pa, des de llavors de sèsam fins a ametlles picades.

Només si us plau, evita els flocs de blat de moro, promets?

Conclou declarant aquí i ara que sóc contrari al doble empan que, en aportar dues capes d'ou, dóna una crosta dura, un efecte nugget preenvasat on al final el menjar perd importància respecte a l'embolcall.

Però admeto que és el meu gust personal.

D'altra banda, és interessant la tècnica mixta amb arrebossat: una mescla molt fluida d'aigua i farina amb la qual velar els aliments abans d'empanar-los. Sense gust d'ou i tripa perfectament adherent.

I tu, quins trucs fas servir a l'hora d'enfarinar, arrebossar, arrebossar el menjar per fregir?

Recomanat: