Taula de continguts:
- #1 SALMÓ SALVATGE O SALMÓ DE CULTURA?
- #2 DE QUÈ DEPÉ EL PREU DEL SALMÓ?
- #3. COM MÉS GRAN ÉS EL SALMÓ MÉS GUSTOSA ÉS?
- # 4 FACTOR DE CONGELACIÓ I SUSHI
- # 5 EL COLOR ÉS EL MATEIX PER A TOTS ELS SALMONS?
- # 6 COM RECONEIXES EL BON SALMÓ?
Vídeo: Salmó: 5 mites per dissipar
2024 Autora: Cody Thornton | [email protected]. Última modificació: 2023-12-16 12:30
El salmó procedent de l'agricultura intensiva, és, com demostren els fets, la criatura més diabòlica de tot el taulell frigorífic del supermercat. És increïblement contaminant: el salmó és carnívor, 1 kg de carn requereix 5 d'altres peixos.
Aquí teniu el cost real de la salmó fumat a rodanxes comprat per uns euros l'hectogram, per insípid que sigui.
Això no és cap novetat (si és així, us convidem a llegir els tons convenientment apocalíptics d'aquestes dues entrades a la web de Slow Food), per la qual cosa heu de saber que no es tracta d'una agricultura intensiva del que parlarem a partir d'ara.
Un aclariment necessari abans de tornar a Dissàpore dels falsos mites alimentaris per dissipar: després de l'alimentació en general, fruita i verdura, hidrats de carboni, peix, xocolata, ostres, cervesa artesana, alimentació i conservació avui parlem, com s'ha dit, del salmó.
Ho vam provar amb proves especials de tast i vam detenir-nos en cuinar a baixes temperatures, i ens va sorprendre quan els EUA van autoritzar la venda de salmó transgènic.
Però encara no hem tractat amb creences i falses veritats. És hora de fer-ho.
#1 SALMÓ SALVATGE O SALMÓ DE CULTURA?
El salmó de cria, que neda poc i sempre en el mateix rang d'acció, s'alimenta amb pinsos de pellets rics en proteïnes animals i cereals. Una dieta diferent que augmenta la mida respecte al peix salvatge, fent que la carn sigui especialment grassa i de color uniforme.
Aquests són, a més, els objectius dels criadors: aspecte atractiu i consistència suau de la carn, el gust, però, es veu afectat pel tipus de dieta.
El sabor del salmó salvatge és més natural i variat, la diferent alimentació i els moviments més freqüents incideixen. És per això que, independentment de l'edat en què es captura, el salmó capturat pot tenir una carn més grossa i tova en algunes èpoques i més ferma en altres.
Altres diferències de sabor es deuen a les diferents espècies de salmó salvatge: el salmó sockeye, típic del Pacífic Nord, és més prim i fi; de mida superior és el salmó Silver (Coho); El salmó reial (Red King o Chinook) és el més gran, el més saborós i el més preuat.
#2 DE QUÈ DEPÉ EL PREU DEL SALMÓ?
En general, el preu respecta la jerarquia que acabem d'esmentar: el salmó reial es paga més, les altres espècies segueixen. Això es deu al fet que el salmó vermell, a més de ser inferior als altres en mida, també és el més estès. El salmó reial, fantàstic perquè es queda més temps al mar, aconsegueix els preus més alts.
L'estacionalitat també compta. La temporada del salmó salvatge va de maig a octubre, quan van riu amunt per desovar i es pesca. Els altres mesos la disponibilitat disminueix (seguim pescant només a Alaska i Canadà) i en conseqüència augmenta el preu.
I els aspectes de salut també són importants. Cada cop posem el salmó a les nostres taules amb més freqüència perquè és una reserva d'Omega-3, àcids grassos poliinsaturats aliats extraordinaris del cor i el cervell. Aporten energia, formen part de la formació de les membranes cel·lulars, milloren la fluïdesa sanguínia i, per tant, eviten l'agregació excessiva de plaquetes i la consegüent eventualitat de formació de trombes.
#3. COM MÉS GRAN ÉS EL SALMÓ MÉS GUSTOSA ÉS?
No és així, al contrari: sovint el sabor més rodó i la textura perfecta es troben en mides petites i mitjanes. Entre dos peixos de la mateixa espècie, diguem-ne el salmó vermell, un de gran i un de més petit, no hi ha diferències substancials. Discurs diferent si fem la comparació entre un salmó vermell petit i un salmó rei gran.
Això vol dir que és l'espècie la que afecta el sabor, no la mida.
A més, la mida del salmó depèn de la quantitat de greix, que està present en major mesura en els peixos de cria. Com ja s'ha dit, la causa és l'alimentació induïda a les granges: un luxe que el salmó salvatge certament no es pot permetre.
# 4 FACTOR DE CONGELACIÓ I SUSHI
Com tothom sap, el salmó és un dels ingredients més utilitzats en l'elaboració del sushi, fins al punt que alguns grans distribuïdors, llegiu per internet, inclouen el factor sushi de salmó.
És una notícia no confirmada i, de fet, fins i tot això seria un fals mite a desfer.
Però de què es tracta?
El factor sushi és una garantia que el peix està refrigerat, és a dir, no ha estat sotmès a congelació. Per tant, no requereix descongelació per immersió en aigua potable abans de passar a envasar o fumar, si és necessari. Aquest passatge afecta el sabor final.
La majoria de productors redueixen la temperatura del salmó per evitar el risc de paràsits com l'Anisakis, que és força rar en el salmó de cria.
També hi ha el procés de fumat en fred, que és capaç de mantenir millor les característiques orgàniques del peix. Consisteix a mantenir el salmó entre 20 i 35 graus durant 24 hores, però elimina la càrrega bacteriana només de manera resumida.
# 5 EL COLOR ÉS EL MATEIX PER A TOTS ELS SALMONS?
Agradable a la vista, homogeni, acollidor, t'agradi o no, el color és un dels motius que més influeix en la compra de salmó. Un color brillant i uniforme és generalment sinònim de bona qualitat, però com hem dit pot ser el reflex dels pinsos clàssics de granja.
El color del salmó salvatge no és tan regular: es mouen més i mengen diferent, la conseqüència inevitable és que els pigments canvien.
Sobre el poder. El salmó salvatge s'alimenta de krill (un terme que engloba espècies tan diverses com la flora i la fauna marines, així com els crustacis invertebrats) i les criatures que mengen krill. És a aquest tipus de dieta que deuen el seu característic color vermellós, que s'accentua en els peixos més prims. Amb les òbvies diferències entre peixos i peixos i entre espècies: el vermell és realment més vermell, Silver i Royal tenen més vetes i matisos rosats.
# 6 COM RECONEIXES EL BON SALMÓ?
Amb el salmó s'apliquen les mateixes precaucions que utilitzem a l'hora de comprar altres productes de peix. Olora, mira, (si pot) es toca.
És una bona regla, però, encara que només sigui pel cost elevat, prestar una mica més d'atenció.
Hi ha normes que s'apliquen tant al peix criat com al pescat.
Les rodanxes no s'han de caracteritzar per taques fosques, que són restes de múscul marró, situades just sota la pell. Fixeu-vos en les vores, eviteu els peixos que s'hagin sec i lleugerament groguenc. Consulteu l'etiqueta per conèixer la zona de captura o de cria.
Inspeccioneu bé els vostres ulls, ja que tendeixen a enfonsar-se i perdre la seva brillantor amb el pas del temps. La pell ha de ser brillant, ajustada i brillant. Evidentment, no s'ha de subestimar l'olor: un lleuger toc d'aigua de mar és un bon indicador de frescor.
Recomanat:
Ostres: 5 mites per dissipar abans de Sant Valentí
Les ostres són el menjar imperdible del sopar de Sant Valentí. Però abans de menjar-los, desmentirem les creences i els tòpics que els envolten. Aquí teniu 5 mites sobre les ostres per dissipar
Xocolata artesana: 7 mites per dissipar
La xocolata artesana és la tendència del moment perquè el dur i pur del petit és bonic. Però estem segurs que ho sabem tot, sense dependre de tòpics? Aquí teniu 7 mites sobre la xocolata artesanal per dissipar
Hidrats de carboni: 7 mites per dissipar
La ciència fa temps que estudien les coses que mengem, estem més informats però molts falsos mites relacionats amb la nostra dieta resisteixen. Quins són els principals mites sobre els hidrats de carboni? Vegem junts les creences populars sobre la pasta, l'arròs, el pa, la pizza i els cereals
Fruites i verdures: 12 mites per dissipar
La ciència fa temps que estudien les coses que mengem, estem més informats però molts falsos mites relacionats amb la nostra dieta resisteixen. Quins són els principals mites sobre fruites i verdures? Vegem junts les creences populars sobre pastanagues, tomàquets, pinyes i amanides
Barbacoa: 9 mites per dissipar
Com aconseguir una graella perfecta gràcies a una guia detallada que desmunta mites, llegendes, tòpics i els errors més comuns