Taula de continguts:

Pollastre rostit: 5 errors que cometem sovint
Pollastre rostit: 5 errors que cometem sovint

Vídeo: Pollastre rostit: 5 errors que cometem sovint

Vídeo: Pollastre rostit: 5 errors que cometem sovint
Vídeo: 10 ошибок прерывистого голодания, которые останавливают потерю веса 2024, Març
Anonim

On col·loca idealment pollastre rostit? Probablement, a la taula dominical, símbol comestible de la unitat familiar, però també mirall de la seva dinàmica.

Quantes baralles entre germans per qui podria guanyar la cuixa! Mentre que la mare només va servir una llesca de pit sense pell (ja saps, la línia, va fer l'ullet al pare). I l'àvia, en silenci, va tallar la mossegada del capellà, i només es va menjar aquella, afirmant amb orgull que era el millor del millor, en realitat per no privar al seu fill i néts de la resta de l'ocell suculent.

Aposto que tots teniu les mateixes anècdotes o diferents sobre el ritual del pollastre rostit a casa. I no parlo de la deliciosa rostisseria (que em va salvar la vida, entre altres coses, durant un parell de mudances, quan la cuina encara no estava -o ja- no estava muntada).

Però d'això comprat fresc, condimentat i cuinat a la perfecció al forn (la barbacoa és un capítol a part)

Sé que molts de vosaltres ja teniu la vostra recepta perfecta. Després de tot, per dir-ho, també hi ha un gran like Ferran Adrià que el va incloure al llibre Il cena in famiglia (publicat a Itàlia per Phaidon l'any 2011), on per família no es referia a dona i fills sinó a nois de brigada.

El supermegachef espanyol va reunir en un volum amb cos, dividit en menús, el que es cuinava a El Bulli abans dels torns.

Que és el que es cuina a les nostres llars quan no sucumbim als aduladors de la gastrolluita sinó que només volem magnà.

Entenent que volem menjar bé i, per tant, evitar els errors més habituals fins i tot en fer un simple pollastre rostit.

1. Agafa el primer pollastre que passa

Pollastre al forn
Pollastre al forn

Mai abans la qualitat és tan important com en aquest cas. Un pollastre de tambor pàl·lid i suau perd generalment en comparació amb un pollastre orgànic de cria en llibertat, criat amb tots els adorns, ben alimentat i lliure de patir i desenvolupar músculs.

El pollastre industrial agafat al súper és aquós i fa de la salsa una sopa transparent. Les polpes de carn sota les dents i quan agafeu la cuixa, l'os queda a la mà.

El de corral ja està de color cru, té la quantitat adequada de greix subcutani, que suavitza la carn i fa que la pell sigui cruixent, mai massa prima. I quan te'n vas a menjar, tant si fas servir ganivet i forquilla com les mans, has de treballar una mica per treure'n les mossegades, però quina satisfacció!

Perquè és cert que el pollastre està llest quan la carn es retira dels ossos i es desenganxa amb facilitat, però fàcilment no vol dir només tocar-lo.

Al contrari, una certa duresa és una garantia que has comprat un bon producte.

Dosis. Tenint en compte que Ferran Adrià per a 4 persones recomana un pollastre de 2 quilos, us dic que, en general, un pollastre es talla en 6 parts (2 cuixes amb la cuixa per sota, 2 ales amb la seva part de pit, 2 mitges pits). restant) i, per tant, sigui quin sigui el seu pes, és adequat per a 6 persones, 7 si hi ha una àvia satisfeta amb la mossegada del capellà.

2. No amanir-lo prou

pollastre, condiment
pollastre, condiment

Es pot fer com fa el xef espanyol, que ruixa l'exterior -ben oli i salat- amb ratlladura de llimona i una fina pols de llorer, romaní, farigola i pebre.

Podeu fer com els francesos, fregar-lo amb all i untar-lo amb mantega fosa.

Però fins i tot l'oli sol està bé, massatge juntament amb la sal arribant també als plecs sota les ales i les cuixes.

Com sabeu, el pollastre té una cavitat. Que es pot simplement salar i pebre (fes-ho abans de condimentar l'exterior), o contenir ingredients aromàtics.

T'apassiona el mètode Adrià? Afegiu talls de llimona (el mateix que heu ratllat la ratlladura) i un parell d'alls amanits. Però no us priveu de la llibertat de tirar-hi branquetes de sàlvia i romaní o el que més us agradi.

3. Deixa-ho llanguir al fons

pollastre al forn
pollastre al forn

Arribem a l'hora del forn. Que ja deu estar calent. Molt calent. L'Adrià indica 220°, que pots baixar a 210° si fas servir la funció de ventilació que jo prefereixo: és cert que acostuma a assecar-se una mica, però sempre pots ruixar la bèstia amb els seus sucs de cocció perquè quedi suau.

Els sucs de cocció: això pot ser un problema. Perquè si poses el pollastre a la paella i ja no et preocupis, els sucs que deixa anar creen un bassal al fons que, fatalment, fa bullir i tova la base del pollastre.

Hi ha dues solucions.

La primera, d'Adrià: coure el pollastre els primers 25 minuts amb el pit abaixat, després apujar-lo els 35 minuts restants (els temps, al meu entendre, són per a un pollastre d'uns 1,8 quilos, naturalment regulable segons el vostre gust). forn / pollastre).

El segon, de FRM: poseu el pollastre a una graella, col·locat a sobre de la paella o paella degoteig, perquè els sucs s'acumulin per sota.

Combinant les dues tècniques (a la graella, pit avall, després pit amunt), s'obtenen els millors resultats.

Això sí, tret que tinguis (i sàpigues utilitzar) la rostisseria. O aquells aparells de terrissa que semblen un sombrero mexicà, a la punta dels quals es pot posar el pollastre perquè degoti salsa sense entrar-hi mai en contacte.

Sí, també hi ha la variant ianqui amb una llauna de cervesa, amb la qual "empalar" l'ocell: algú l'ha provat mai?

4. No reduïu la salsa

pollastre rostit, paella
pollastre rostit, paella

Sigui quina sigui la tècnica de cocció que trieu, al final es formarà un fons abundant al fons de la paella. En aquest punt, cal treure el pollastre de la paella i mantenir-lo calent: posar-lo en un plat cobert d'alumini, però sense esprémer-lo, per no crear l'efecte sauna que fa que perdi la seva cruixent.

A continuació, com ensenya el mestre Adrià, desglaceu la base sobre el foc amb unes cullerades de vi blanc i aigua, reduïu-la i, si de debò voleu una cosa elegant, filtreu per un colador xinès. Però fins i tot no.

5. Oblida't de les patates

Patates al forn
Patates al forn

No hi ha pollastre rostit sense patates al forn. No m'agrada fer-los a la mateixa paella, perquè s'acaben remullant al fons i quedant mig cuits.

També en això ajuda la funció de ventilació del forn, que fent circular la calor els permet cuinar encara que la seva paella estigui sota la del pollastre.

Només cal portar-los (potser amb la graella encesa), mentre acabes la salsa, per donar-los l'últim toc de color.

Aleshores, sempre pots fer com en Ferran, que serveix el pollastre -el mateix preparat amb tanta cura i amor- acompanyat de xips de llumins a la bossa.

Al cap i a la fi ell, amb les patates fregides a la bossa, també fa (en el mateix llibre) una truita. En conclusió, Carlo Cracco no es va inventar res, però almenys, el San Carlo ho va pagar!

Recomanat: