Taula de continguts:
- Delitia (1)
- Granja d'animals (2)
- Pluja (3)
- Mantega de crema doble Devon (4)
- Echiré Beurre de Baratte (5)
- Creamery familiar Straus (6)
- Delitia (7)
- Ampersand (8)
Vídeo: El rànquing de la mantega: la millor del món
2024 Autora: Cody Thornton | [email protected]. Última modificació: 2023-12-16 12:30
De moment, l'escassetat de mantega no s'atura, una autèntica psicosi per als francesos preocupats pels seus estimats croissants. Hi ha dues causes principals:
- la decisió de la Unió Europea, l'any 2015, de deixar d'imposar quotes de llet als països membres, fet que va provocar un excés de producte controlat l'any següent amb una retallada de producció d'un 3%;
- l'augment de la demanda interna que ha convençut els Estats Units de reduir les exportacions, mentre que a Nova Zelanda, primer exportador mundial de llet, la sequera ha reduït la producció de llet.
Avui el mercat de la mantega es divideix en dos segments: mantega al detall, molt consumida, produïda amb llet de diverses lleteries; mantega "monoorigen"., produïda amb llet d'una sola lleteria, marcada a França amb una denominació d'origen territorial, la AOP, i disponible gairebé només per a comandes privades.
Això explica per què alguns xefs arriben a pagar més per la mantega premium 40 euros el quilo.
Però, com mesurem el nivell de mantega que portem a taula?
La manera més senzilla és calcular la quantitat de matèria grassa, que per llei no pot ser inferior al 80%. També és important tenir en compte com es produeix. La mantega s'obté separant la llet del seu component greix, la nata, seguint dos mètodes: aflorant o per centrifugació.
Amb el mètode de revestiment, utilitzat a Itàlia, la llet es deixa reposar unes hores per treure la nata, després es retira per obtenir la mantega. D'aquesta manera s'obté una nata menys rica, que deixa molts components en la llet residual que s'utilitza per elaborar formatges nacionals fins com el grana o el parmesà, però dóna lloc a una mantega de menor qualitat. A la pràctica, la mantega es sacrifica per millors formatges.
En altres països s'utilitza generalment el mètode de separació per centrifugació, que dóna com a resultat una crema rica i, en conseqüència, una millor qualitat de la mantega.
Un cop tingueu la crema, comenceu procés de pasteurització per eliminar qualsevol microorganisme, segueix la fermentació, o més aviat la introducció d'alguns bacteris "bons" al producte per donar-li sabor. Però vés amb compte, no als països nòrdics que solen realitzar una salaó, obtenint la mantega salada.
La mantega de qualitat, més rica i cremosa, amb menys humitat, reacciona millor a la calor de la cocció, es degrada amb menys facilitat a altes temperatures i transmet una aroma inconfusible a cada preparació.
L'agència de notícies Bloomberg ha elaborat un rànquing de les millors mantegues del món, que inclou algunes marques italianes, vegem-ho amb detall.
Delitia (1)
Produït a Itàlia amb la mateixa llet que el Parmigiano Reggiano, que li confereix un sabor dolç i notes herbàcies, es comercialitza als Estats Units sota la marca Delitia. Conté un 84% de greix i costa uns 12 euros el quilo.
Granja d'animals (2)
Una petita granja a Orwell, Vermont, Estats Units, especialitzada en productes lactis elaborats amb bestiar criat a pastures durant tot el seu cicle de vida, des del naixement fins a la matança ("alimentat amb herba"). La mantega, comercialitzada sota la marca St. Clair i presa gairebé exclusiva de Thomas Keller, xef de Per Se, un dels restaurants més famosos de Nova York, conté un percentatge de greix del 87%. La fermentació de 24 hores en la mateixa mantega que les vaques contribueix als tons grocs càlids del color.
Pluja (3)
El primer testimoni és un conegut pastisser francès, François Payard, que el compara amb Lescure, una de les mantegues transalpines més populars. No obstant això, tot i que és més suau que els productes que es venen als supermercats nord-americans, no és una mantega feta amb llet monoorigen. La relació qualitat-preu és molt avantatjosa.
Mantega de crema doble Devon (4)
Els aficionats als scones apreciaran aquesta rica mantega en un pot de vidre produït al sud d'Anglaterra. Una mica salat, també es troba a Amazon UK.
Echiré Beurre de Baratte (5)
Elaborada amb llet de vaques criades a Celles-sur-Belle a l'oest de França, aquesta mantega AOP feta a mà en bótes de fusta que data de 1894, amb una textura sedosa que la fa fàcilment untable, conté un 84% de greix. També es ven per internet, costa entre 16 i 20 euros el quilo.
Creamery familiar Straus (6)
Una granja orgànica de gestió familiar a Marshall, a la costa de Califòrnia, fa mantega des de 1992. Elaborada amb llet procedent de granges regionals sostenibles, la mantega Straus es ven a botigues selectes, inclosa Whole Foods als EUA, i té el sabor clàssic que un sommelier podria definir "rodona". A partir de 18 euros el quilo.
Delitia (7)
Un altre producte italià comercialitzat als Estats Units amb la marca Delitia és la mantega de llet de búfala. Una especialitat a la venda al voltant dels 13 euros el quilo.
Ampersand (8)
El xef Grant Harrington, que també va treballar per a Gordon Ramsay, madura la seva llet de vaques de Jersey durant unes dues setmanes, després afegeix sal rosa de l'Himàlaia i la processa a mà, per satisfer les demandes dels restaurants amb estrelles Michelin del Regne Unit, a un preu d'uns 5. euros per 200 grams.
Recomanat:
El millor menjar ràpid del món escollit pels millors xefs del món
L'agència de notícies Bloomberg ha recollit el plaer culpable del menjar ràpid dels xefs més famosos del món: els resultats a vegades són sorprenents, en primer lloc l'absència de McDonald's a la llista i la presència d'algunes petites cadenes locals
La gent del Fud vol saber qui fa la millor mantega artesana a Itàlia i la volen saber de tu
Multitudes de bloggers de menjar que es converteixen en gossos en denunciar artesans implacables fora del normal. Diable d'un poble Fud. Si us ve de gust un detectiu del gust, preneu-ho com una bona notícia, perquè durant unes setmanes el lloc que mapeja, comenta i transmet productes típics nacionals també us convida, lectors de Dissapore, a suggerir productors dignes al seu lloc, que és [. ..]
Per a la 50 Millor del món, Nadia Santini és la millor cuinera del món
A Itàlia, on la igualtat de gènere encara és una utopia o, com a molt, un programa polític vague contradit pels "savis" de Napolitano, i sens dubte les dones del món de l'alta cuina són minoritàries, només pot agradar: la millor xef del món. de 2013 és Nadia Santini. Aquest any a […]
Els 50 millors del món: quin serà el millor restaurant del món després del virus Noma?
S'ha escrit massa sobre l'epidèmia de Norovirus que va afectar 63 clients de Noma el mes passat. Des de Dissapore vam donar la notícia aquí (us convido a llegir els comentaris, els més divertids de l'any: des de "no entenien que els virus formaven part del menú" fins a "hi ha alguna cosa podrida a Dinamarca") i li van dir [ …]
Els 50 millors restaurants del món 2021: el rànquing dels "millors restaurants del món" 8221;
Els 50 millors restaurants del món 2021 torna, a partir del 2019, amb els seus espectacles de la nit dels Oscar. Aquí teniu el rànquing dels millors restaurants del món, nets de tancaments per pandèmia