Taula de continguts:
- 12. MASCIARELLI - Spaghetti alla chitarra
- 11. FABBRI - Espaguetons
- 10. COCO - Espaguetis en madeixa
- 9. FELICETTI - Rigatoni amb kamut
- 8. FÀBRICA DE PASTES DELS CAMPS - Caragols
- 7. VICIDOMINI - Espelmes
- 6. MARTELLS - Plomes llises
- 5. MANCINI - Espaguetons
- 4. VERRINAS - Fusilloro
- 3. GENTIL - Espaguetons
- 2. FAELLA - Paccheri
- 1. CAVALLERS - Espaguetons
Vídeo: Rànquing de pasta artesanal: 12 fàbriques de pastes inigualables
2024 Autora: Cody Thornton | [email protected]. Última modificació: 2023-12-16 12:30
L'any 1999 una família italiana comprava 42,9 quilos de pasta l'any. El 2005 vam baixar dels 40. El 2013 vam superar el llindar dels 30. El 2016 va acabar amb 24 quilos cadascun (encara som els primers consumidors del món).
D'altra banda, les petites marques de pasta italianes continuen creixent i guanyant a l'estranger. Són les mini fàbriques de pasta, fàbriques de pasta artesanal que malgrat els preus fins i tot 10 vegades més alts que els seus homòlegs industrials -estem parlant de 4 euros contra 50/60 cèntims- aconsegueixen vendre fins i tot a Fiji, malgrat l'estancament econòmic.
Els motius? Es centren obsessivament en procediments artesanals i selecció d'ingredients que garanteixen sabor, color i resistència a la cocció. El que marca la diferència són el nivell dels grans i els lents temps d'assecat a baixes temperatures.
Ara, ja que per a nosaltres menjar pasta és una cura: d'un amor caducat; d'una feina frustrant; d'un marit avorrit; d'un amic que ens ha deixat de ser suficient com a tal; avui actualitzem el rànquing de pasta artesanal presentant 12 miniempreses de les quals estem orgullosos, i per a cadascuna els formats per triar.
Abruzzo
12. MASCIARELLI - Spaghetti alla chitarra
Via Enopolio, 35 - Pratola Peligna (AQ). Tel. 0864 273137
Any de fundació: 1867.
Facturació 2016: prop d'un milió d'euros.
Quota d'exportació: 30%.
Origen del blat: Abruzzo, Tavoliere delle Puglie.
Format classificat: Entre 17 formats, el més increïble és l'espaguetis alla chitarra, típic de San Martino sulla Marrucina, d'on provenen els Masciarelli. Se suposa que la "guitarra" va ser inventada per un garbell de pólvora al país.
Toscana
11. FABBRI - Espaguetons
Piazza Emilio Landi, 18 - Strada In Chianti (FI). Tel. 055 858013
Any de fundació: 1893.
Facturació 2016: 500 mil euros.
Quota d'exportació: 50% de la facturació, repartida entre Europa, Amèrica, Japó i Austràlia.
Origen del blat: principalment la Toscana (Grosseto i Siena) amb una nova línia dedicada a Sicília.
Format classificat: Spaghettone 2, 8 mm: elaborat amb grans sicilians i espelta, es processa a baixes temperatures (màxim 38 graus), després s'asseca en sis dies.
Abruzzo
10. COCO - Espaguetis en madeixa
SP214 - Fara San Martino (CH). Tel. 0872 984121
Any de fundació: 1989.
Facturació 2016: No declarat.
Quota d'exportació: no declarat.
Origen del blat: italià.
Format classificat: la pasta de madeixa, encara produïda amb la màquina de madeixa de 1930, es prepara a baixa temperatura amb sèmola de blat dur completada amb un 4% de segó i un 2% de segó.
Trentino Alt Adige
9. FELICETTI - Rigatoni amb kamut
Via Don Felicetti, 9 - Predazzo (TN). Tel. 0462 501225
Any de fundació: 1908.
Facturació 2016: 38 milions d'euros.
Quota d'exportació: 70%.
Origen del blat: les línies “Monograno” són quatre: Matt: Puglia; Khorasan-Kamut®: Canadà; Farro: Úmbria i Toscana; Senador Cappelli: Puglia i Basilicata.
Format classificat: els rigatoni són un dels set formats de la línia Monograno Khorasan-Kamut®, obtinguts barrejant sèmola de blat dur de la varietat Khorasan.
Campània
8. FÀBRICA DE PASTES DELS CAMPS - Caragols
Via dei Campi, 50 - Gragnano (NA). Tel. 081 8018430
Any de fundació: 2007.
Facturació 2016: 10 milions d'euros.
Quota d'exportació: 70%, especialment a Austràlia, França i els Estats Units.
Origen del blat: Puglia i Campània.
Format classificat: la forma inusual que permet lliscar la salsa per dins, fa que els cargols siguin ideals per a salses de carn i verdures. Envasats com altres formats en envasos refinats, són el producte d'una cadena de subministrament totalment traçable.
Campània
7. VICIDOMINI - Espelmes
Via Guerrasio, 63/65. Castel San Giorgio (SA). Tel. 081 951156
Any de fundació: 1812.
Facturació 2016: No declarat.
Quota d'exportació: no declarat.
Origen del blat: Altamura, Puglia.
Format classificat: format clàssic de Campania, semblant al ziti però amb un diàmetre més gran, les espelmes es trenquen en dues o tres parts abans de cuinar-les. Dissenyats per a salses substancials com el "genovese" o el ragú, en la versió Vicidomini arriben a la perfecció.
Toscana
6. MARTELLS - Plomes llises
Via dei Pastifici, 3 - Lari (PI). Tel 0587 684238
Any de fundació: 1926.
Facturació 2016: poc menys d'un milió d'euros.
Quota d'exportació: 45% de la producció a 27 països.
Origen del blat: Toscana i Itàlia.
Format classificat: clàssic, és a dir, penne llis, complet amb copyright, no és casualitat que Martelli sigui l'única fàbrica de pasta italiana que no produeix penne rigate.
Marches
5. MANCINI - Espaguetons
Contrada San Rustico - Monte San Pietrangeli, Fermo. Tel. 073 4969311
Any de fundació: 2008.
Facturació 2016: 2 milions i 400 mil euros.
Quota d'exportació: 20 %.
Origen del blat: Marches.
Format classificat: elaborats amb grans desenvolupats per l'empresa de les Marches que expressen la collita anual, els espaguetis ultraporosos assecats durant 48 hores es distingeixen pel seu marcat aroma de sèmola.
Abruzzo
4. VERRINAS - Fusilloro
Via Salara, 9 - Roseto degli Abruzzi (TE). Tel. 085 9040269
Any de fundació: 1898.
Facturació 2016: 2 milions i mig d'euros.
Quota d'exportació: 40%.
Origen del blat: Puglia, Toscana, Laci, Abruzzo.
Format classificat: maxi dimensions i bobines irregulars fan del "Fusilloro", un format treballat amb encuny d'or, el col·leccionista de salses més formidable d'aquest rànquing, estimat per xefs com Massimiliamo Alajmo, Pino Cuttaia i Moreno Cedroni.
Campània
3. GENTIL - Espaguetons
Via Pasquale Nastro, 67 - Gragnano (NA). Tel. 081 8013417
Any de fundació: 1876.
Facturació 2016: més de 3 milions.
Quota d'exportació: 50%.
Origen del blat: Nord de Puglia, en la seva major part, després Lucania i Molise.
Format classificat: L'espaguetó preval entre els 57 formats de la fàbrica de pasta: amb cos, assecat a baixes temperatures, requereix una cocció de 18 minuts. El fusillo encara fet a mà està molt bo. Al costat de la fàbrica de pasta hi ha la Maccheroneria per tastar abans de comprar. Al final sempre compres.
Campània
2. FAELLA - Paccheri
Piazza Guglielmo Marconi, 13 - Gragnano (NA). Tel. 081 8012985
Any de fundació: 1907.
Facturació 2016: poc menys d'un milió d'euros.
Quota d'exportació: 40%, augment gràcies a nous mercats com l'Índia, Corea i les Repúbliques Bàltiques.
Origen del blat: Molise.
Format classificat: el millor pacchero d'Itàlia, el més venut entre els quaranta i més formats de la fàbrica de pasta. A la cocció augmenta almenys un 30%, gràcies a un assecat lent a una temperatura que arriba a un màxim de 50-55 graus.
Pulla
1. CAVALLERS - Espaguetons
Via Garibaldi, 64 - Maglie (LE). Tel.: 0836 48 41 44
Any de fundació: 1918.
Facturació 2016: 2,5 milions d'euros.
Quota d'exportació: més del 50% de la facturació, principals països: Xina, Rússia, França i Alemanya.
Origen del blat: Nord-oest de Puglia i una part de Basilicata.
Format classificat: el format perfecte resisteix amb el vigor del granit a la part superior de les nostres preferències. Una obsessió, un petit privilegi. Després de tot, entre més de trenta formes de pasta Cavalieri, els espaguetons representen gairebé el 30% de tota la producció. En segon lloc els paccheri.
Recomanat:
Pastes dolces. Felicitat? Em fa mitja lliura
Un cop arxivat el cupcake, el macarron també ha declinat, què ens queda? Aquí, com passa sovint, desenterrant en el passat trobareu sabors vells, però de fulla perenne, i redescobribles: els pastissos (o pastes) de la tradició italiana, antics, passats de moda, tranquil·litzadors i sobretot indiscutiblement bons. Sempre em passa el mateix: entro a la pastisseria de la meva confiança, […]
Pasta artesana: 5 fàbriques de mini-pastes italianes que guanyen a l'estranger
El moment màgic de les mini fàbriques de pasta italianes que se centren obsessivament en els procediments artesanals i la selecció de matèries primeres i que aconsegueixen venir també a Fiji
Classificació de l'arròs artesanal: 15 molins d'arròs inigualables
El rànquing dels millors arròs artesanals, amb 15 arrossers italians que ens fan sentir orgullosos i els seus millors productes
El rànquing de (sobretot) la pasta artesanal
I va arribar el moment en què Dissapore va deixar d'escoltar aquells pobres addictes que creuen que els macarrons provoquen culonaggine genètic. Només cal mastegar pits de pollastre senzills i dolços falsos fets amb segó de civada en lloc de farina. De pasta a pasta, de format a format, Dissapore va renovar els seus complexos, va decidir […]
El final d'un mite? Pasta Taroccata Gragnano, van informar tres fàbriques de pasta
Deu tones de pasta de Gragnano falsificades i incautades. Quatre marques i tres empreses denunciades per frau comercial amb 10 mil euros de multes administratives. Una falsificació d'aliments descoberta pel Cos Forestal Estatal de la Unitat de Protecció de la Normativa Comunitària i la Secció d'Anàlisi Criminal de la Comandament Regional de Puglia, en col·laboració amb […]