Taula de continguts:
- 1) Elecció incorrecta de les patates
- 2) TALLAR-LES EL POSSIBLE
- 3) SALTAR EL PAS A L'AIGUA
- 4) CONFONENDRE L'OLI CORRECT
- 5) UTILITZAR OLI EN DOSIS HOMEOPÀTIQUES
Vídeo: Patates fregides: 5 errors a no fer
2024 Autora: Cody Thornton | [email protected]. Última modificació: 2023-12-16 12:30
Quan es tracta de patates fregides, és una mica com obrir gàbies al crit de “lliure tothom”. Tot i que en els darrers anys, de demonització salvatge i continuada dels hidrats de carboni -i menys si es fregeixen-, les pobres patates s'han vist repudiades i apartades per la majoria.
Però aquí, al contrari, ens agradaria saber qui realment va tenir aquest coratge. Qui, és a dir, hauria decidit no comptar més les patates fregides entre les meravelles de la cuina? En qualsevol cas, la nostra no és una defensa oficial -el plat segur que no la necessita- sinó una crida sincera per salvaguardar aquesta bondat des de les mans enganxades dels conscients de la salut fins al final.
Un atractiu que comença recordant que les patates fregides són un plat tan meravellós, però només sempre que estiguin cuites correctament, evitant almenys els errors més grossos. Així que torneu a Dissapore la cita del diumenge amb els 5 errors a no cometre.
1) Elecció incorrecta de les patates
No et preocupis, certament no et demanem que distingeixis entre els centenars de varietats de patates existents, però almenys s'ha de triar entre patates de polpa blanca o groga.
De fet, les patates de polpa blanca, riques en midó, són més propenses a desfer-se quan es cuinen; una característica que els fa ideals per preparar ñoquis o puré de patates, menys per a patates fregides cruixents.
Per a les patates fregides, les patates de polpa groga són millors, ja que contenen menys midó i mantenen la seva forma sense minar excessivament.
2) TALLAR-LES EL POSSIBLE
D'acord, t'encanta tallar les patates en bastonets tant com ho has vist fer als bistrots de moda. Per descomptat, no és difícil, ni "manualment" ni amb l'eina especial, però com que les patates fregides casolanes normalment no tenen cap ambició estrellada, se solen tallar més prosaicament a daus.
Ei, he dit "a daus" no "com passa": és a dir, tallar-los a daus no massa grans, i sobretot regulars, per assegurar-se que es couin tots alhora; que és pràcticament impossible amb patates model de cub de Rubik juntament amb daus de mignon.
3) SALTAR EL PAS A L'AIGUA
Sé que no. De fet, sovint tampoc ho faig. I en canvi hauríeu de fer.
Perquè si recordes el que s'ha dit al punt 1, el midó és el pitjor enemic de les patates fregides, que encara et fa sentir més quan talles patates. Així, un cop tallades, submergeix les patates en un bany d'aigua freda i deixa-les en remull durant mitja hora, canviant l'aigua un parell de vegades, per eliminar l'excés de midó.
D'aquesta manera, s'eliminarà gran part del midó superficial, eliminant (o quasi nul) el risc que les patates s'enganxin entre si durant la cocció, formant una massa indistinta.
No cal dir que, abans de submergir-les en oli calent, les patates s'han d'assecar a la perfecció amb un drap net. Fins i tot els aspirants a cuiners saben què passa quan unes gotes d'aigua acaben en una olla d'oli bullint, oi? Aquí, doncs no ho facis.
4) CONFONENDRE L'OLI CORRECT
Aquí estem: el fregit real. Sí, però en quin oli? Simple, el que té el "punt de fum" més alt possible. Perquè més enllà d'aquest punt els olis s'oxiden, desenvolupant substàncies nocives per a l'organisme, com l'acroleïna per exemple.
Però també hem de tenir en compte que la temperatura òptima per a una bona fregit és d'uns 180°, i mai inferior als 160°. De fet, a temperatures més baixes, l'oli penetra en els aliments i fa que els fregits siguin grassos i pastosos, mentre que a temperatures més altes tot es cremarà ràpidament, sobretot a l'exterior, sense arribar a una cocció òptima a l'interior.
I ara, poseu dos i dos junts: l'oli ideal per fregir té un punt de fum superior a 180 °. Com l'oli de cacauet, per exemple, el punt de fum del qual és d'uns 210 graus, o l'oli d'oliva. Però no verge extra, les substàncies valuoses de la qual es degraden a altes temperatures.
5) UTILITZAR OLI EN DOSIS HOMEOPÀTIQUES
Com ensenyen els "fregidors" més hàbils del món, és a dir els xinesos, el menjar ha de nedar en oli, estar envoltat d'ell: només així s'obtenen fregits cruixents i lleugers. Sempre has posat un mil·límetre d'oli en una cassola pensant a evitar el risc de "desbordament de greix"? Sempre t'has equivocat.
Una olla alta plena d'oli és l'opció correcta (o la fregidora completa amb cistella), i un termòmetre de cuina -ara fins i tot menys de 10 euros- també pot ajudar a mesurar la temperatura de l'oli, evitant caure per sota dels fatídics 160. -180 graus i no superar els 200 graus.
I sobretot, no tireu les patates a l'oli d'una vegada: introduïu-les poc a poc, per no baixar de cop la temperatura de l'oli i acabar amb les habituals patates greixoses i empapades.
Vols excedir-ho? Proveu les "patates" belgues doblement fregides: fregiu les patates una vegada a una temperatura més baixa, al voltant de 160-170 ° durant cinc o sis minuts, després escorreu, porteu l'oli a 180-190 ° i torneu a submergir-hi les patates. la daurada final un parell de minuts més: més cruixent assegurat!
I ara, només queda escórrer les patates amb una espumadora, o millor encara una “aranya”, o amb la cistella de la fregidora; després saleu-los i porteu-los a taula. Que estàs dient? Ens hem oblidat de dir-vos que escorreu l'excés de greix en un full de paper de cuina? Però no cal: si has seguit les nostres instruccions, de fet, no hi haurà excés de greix, sinó només xips daurats i cruixents.
Recomanat:
Les patates fregides italianes van vèncer les patates fregides holandeses a la guerra de les patates fregides romanes
Vaig trigar 24 hores a la capital per entendre fins a quin punt s'està lluitant la guerra de les patates fregides entre els barris de Roma. A son de fregits, salses i matèries primeres, la lluita fratricida veu alineats les patates fregides holandeses (que, literalment, han envaït Nàpols) i les de casa nostra, amb una versió declinada a la […]
Patates: 5 errors a no fer
Patates: 5 errors a no cometre a l'hora de cuinar o fregir un dels millors i més versàtils ingredients de la cuina
ñoquis de patates: 5 errors a no fer
ñoquis de patates: 5 errors a no fer. Utilitzar les patates equivocades per excedir la farina, preparar-les també amb antelació
Patates al forn, errors a no fer
Si parlem de guarnicions, aquest és el primer que ens ve al cap. És una de les receptes més buscades a la xarxa. Quan els porteu a taula, tingueu la seguretat que no en sobra ni un. Coneixen de casa, siguis on siguis i siguis qui siguis en companyia. Parlem de patates al forn, […]
Patates fregides: 5 errors que cometem sovint
Com aconseguir patates fregides perfectes sense caure en les trampes més habituals: 5 errors que cometem sovint, des de triar el tubercle fins a fregir