Qui té por de Paolo Lopriore, segona part: la ressenya
Qui té por de Paolo Lopriore, segona part: la ressenya

Vídeo: Qui té por de Paolo Lopriore, segona part: la ressenya

Vídeo: Qui té por de Paolo Lopriore, segona part: la ressenya
Vídeo: Знаменитости, которые вышли в свет в 2023 году | Часть 2 | #лгбт 2024, Març
Anonim

Paolo Lopriore: un xef que fascina i divideix Itàlia. Ens va quedar una promesa: la prova del pudding és menjar-se'l. Aquí, fidel al deure, He estat al Canto della Certosa di Maggiano per tastar el pudding loprioristico. Relais de gran encant, habitacions confortables i refinades, personal atent i atent, etc. etc. La sala on ens asseiem té quatre taules, no excessivament allunyades les unes de les altres; tanmateix, un dimecres qualsevol de la temporada baixa, estan tots ocupats, dos terços per estrangers.

El menú es divideix en dues parts. Hi ha la proposta "Avui", nou cursos de mà lliure per 130 euros per persona. O, passant pàgina, s'obre una mena de memorial als caiguts del Vietnam, amb els noms dels plats que han servit els darrers anys. Entre ells, tres aperitius, tres primers plats, un peix i dues carns, anunciats verbalment, representen els plats del dia, entre els quals es pot escollir tres cursos per 80 euros o cinc per 100 euros. Amb relativament poc retard, ens orientem al menú "Avui".

Pel que fa a la carta de vins, cal distingir entre Champagne i la resta d'etiquetes. Pel que fa al primer, la selecció és sens dubte vàlida, i la política de recàrregues resulta especialment atractiva. Quan vaig veure La Bout du Clos, la monovina de Selosse a Ambonnay, a 180 euros, un preu legítim a la prestatgeria d'una vinoteca, no em vaig poder abstenir de demanar-la. En els vins tranquils, en canvi, la selecció és personal però també més limitada, i els marges són molt més elevats. La profunditat de les anyades encara és decent, amb algunes excepcions com el Chianti Classico de Castell’in Villa, no hi ha vins més antics que el propi restaurant, obert fa deu anys. Una elecció clara.

plats, paolo lopriore, cantant
plats, paolo lopriore, cantant

El primer plat és calamar fregit amb llimona i comí, servit amb un brou instantani de pastanaga i arrel de pastanaga. Una reedició del menjar i beure que subratlla de seguida dues característiques de la cuina de Lopriore. El primer és la predilecció per la llimona, un ingredient que el xef troba extraordinari per la seva aroma, valor aromàtic i varietat d'ús. Una fruita que es recull directament als jardins de la Certosa, només per parlar de quilòmetres zero.

Permeteu-me un a part: cada cop que sento el sabor de la llimona i el cruixent del fregit combinats (sovint en remull de cítrics), sona un timbre d'alarma. Quan, en l'època heroica de la gestió d'Edoardo Raspelli, és a dir, la segona meitat dels noranta, la guia de restaurants Espresso no va dubtar a publicar insults ferotges, si el peix fregit tenia al costat la clàssica llimona tallada en dos, s'hauria de sancionar. de mig punt, però si la llimona arribava ja espremuta hi havia targeta vermella, això és l'exclusió de la guia.

En aquests calamars, però, la llimona té un sabor més pur, no el del clàssic suc espremut, i la textura no es veu afectada.

L'altre topos culinari que introdueix aquest plat és la fascinació per Orient, evident en l'ús d'espècies i altres ingredients, aquí el comí. Una paleta de sabors que el xef troba estimulant.

També cal lloar el brou de pastanaga i les seves arrels, que produeix una alienació eficaç: el perfum s'amaga amb les fustes aromàtiques, el sàndal i la càmfora, però a partir del mig paladar trobem correspondència amb la pastanaga tal com la coneixem.

L'amanida d'algues, herbes aromàtiques i arrels és el plat simbòlic de Canto, l'únic que en tots aquests anys no s'ha tret mai de la carta. Trobem dues característiques més evidents: la manca de salses i la insistència en les sensacions amargues.

L'absència de salses i brots és un gest d'autèntica ruptura amb l'alta cuina tradicional. Això, òbviament, genera contrastos més nítids entre sabors i augmenta el diferencial entre un forquillat i un altre de la mateixa capacitat., amb els efectes més dràstics els sabors més marcats són presents: molt, en aquest cas concret.

Continuem amb una reinterpretació personal del còctel de gambes, servit amb pernil curat, curri i fulla de figuera, aquesta última centrifugada i amb un sabor fort i decisiu, mentre que l'aportació del salami és essencialment tàctil i orientada a donar una mica de greix en cas contrari' sacrificat. Com en altres plats d'aquest camí, es qüestionen els nostres conceptes d'equilibri i harmonia.

En moltes cuines importants hi ha un moment d'escolta de la tradició, de retorn als orígens, de reflexió. Ja siguin la pasta Francescana de Bottura i les mongetes de Mòdena o els espaguetis de Romito amb salsa de tomàquet servits al final de l'àpat a Casadonna / Reale a Castel di Sangro. Il Canto no és una excepció, i aquí estem en un interludi que inclou una reedició de la conserva de tomàquet, aquí de la mare del xef, l'origen de la qual és al Sud. Per no negar-ho, però, el tomàquet està servit. amb regalèssia i bottarga, que reforcen eficaçment el sabor per no fer-lo desaparèixer.

Els filets de mullet amb llavors de fonoll són probablement el plat més feble de la carta: la base no té una forta connotació, i l'aromaticitat de l'essència és un truc que ja coneixeu.

La “zolla di Certosa” és un interludi divertit i saborós, una revisió de la clàssica ribollita en estat sòlid.

El plat que més ha dividit és el magret d'ànec salvatge amb genciana, pinyons, anxoves i mel de pi. Sabors forts, molt forts que impacten i estimulen el debat, la reducció a la textura de l'ingredient principal, el triomf de l'amargor, la barreja de terra i mar sense massa pantalles, el clàssic plat "lletjós" que divideix: agrada molt o gens. Em va agradar tot reconeixent-ne els límits, un plaer totalment mediat per l'experiència i la recerca.

L'últim plat salat, servit en un ordre que no és el que esperàvem: els raviolis de xicoira. Cinc raviolis, un "suau" i quatre farcits d'aigua de mar, oli nou (molt intens), salsa d'anxova i vinagre balsàmic. No hi ha ordres a seguir, sorgeix la dimensió lúdica i un gust lleugerament transalpí per la variació del tema. A causa de la llei de probabilitat de Murphy, em va passar primer vinagre balsàmic, després abocar i tercer l'oli d'oliva verge extra. Mentiria si et digués que he distingit els altres dos. En qualsevol cas, és un dels plats més agradables de tot el recorregut, els farcits contrapunten perfectament les verdures.

Sambuca i cafè, res més que un interludi.

Nous, nocino i caramel. Alguns l'haurien dit absoluta de noguera. Clàssic "postre de xef", en particular, pels gustos forts i la dolçor reduïda, aquest postre de xef, coherent amb els plats que el van precedir.

Petit forn.

Després de la prova del pudí, la meva idea és que ambdues parts, lleials al xef i als detractors, estan exagerant.

Estem davant d'una cuina molt de secundària, amb un codi estilístic propi i reconeixible, que porta el tastador a implicar-se, a reflexionar, de vegades fins i tot a no compartir les provocacions. Una cuina a diferència de moltes altres, avui passat de moda si es vol, atès que moltes taules importants i premiades busquen un enfocament més material (Cannavacciuolo a Villa Crespi a Orto San Giulio i Ilario Vinciguerra a Gallarate, com a exemples cridaners).

Es pot dir que encara més que Enrico Crippa a la Piazza Duomo d'Alba -el xef més semblant a aquesta proposta- Lopriore segueix el discurs original del seu mestre, Gualtiero Marchesi, però d'una manera hermètica, a vegades extremista. És una cuina que s'ha d'abordar amb un mínim d'elaboració; segons part de la crítica, aquesta actitud s'hauria de rebutjar a priori. Però les crítiques em semblen decididament excessives, encara que sigui cert que quantitativament parlant, estem davant d'un camí no tan exigent (però ni tan sols passes gana després de nou cursos).

I els aficionats potser se senten gratificats per una cuina difícil, i es delecten a cavar un solc entre ells i els que no el poden entendre del tot. En resum, per a mi la dreta està al mig; es podria discutir si una cuina tan particular mereix una segona estrella, però que no hi hagi ni el primer és equiparable a un escàndol.

És interessant descobrir que al voltant del 60% dels clients del Canto són "interns", o representats per hostes de l'hotel Certosa di Maggiano; aquesta clientela és el principal combustible d'una realitat que no té al darrere ni multinacionals ni grans cadenes. Els primers mesos del 2013 dins la Certosa també obrirà un altre restaurant, dedicat a la reinterpretació dels àpats de la cuina toscana. Mentrestant, segur que podem dir que la cuina de Paolo Lopriore està menystinguda per les guies, en què l'element provocador, encara que present, no justifica les valoracions expressades. Cap avall.

Aquesta és la meva dura frase.

Recomanat: