Taula de continguts:
Vídeo: Antídot a la nit del xef: el meu menú perfecte amb Esposito, Cedroni i Tax
2024 Autora: Cody Thornton | [email protected]. Última modificació: 2023-12-16 12:30
Després de la recent trobada propera amb un nombre alienant de programes de televisió sobre cuiners, sincerament em sento una mica atordit. Les meves dues ànimes s'han despertat al mateix temps i estan lluitant. D'una banda hi ha el Jo tolerant, el que diu: "va, que són programes divertits, no siguis esnob, al cap i a la fi, a qui li importa si l'alta gastronomia gira a dreta i esquerra, segueix el liveblog de Sara Porro i marxa". "no riure". I hi ha l'altra part, la més severa i apassionada, la que encara s'emociona per les habilitats màgic-alquímiques dels cuiners, que tem ser abandonat en un desert de continguts, arrasat per un riu d'aplaudiments a les ordres i sufocat en un mar de despropòsits sense un sol espàrrec blanc per ser el cim de la salvació.
Aquí, així és com em sento.
Així que només em queda tornar al bàsic, a la barra del ballarí, als exercicis del tercer examen de batxillerat: jo, una estovalla blanca i la meva experiència personal, única i gourmet.
Els protagonistes del meu exercici de recuperació, la construcció del Menú Perfecte, són:
1) Gennaro Esposito
És el creador dels plats de la Torre del Saracino de Vico Equense, ja famós i ara desconegut per tots els italians gràcies a la recent emissió a Canale 5, La nit del xef. Té una cuina creativa doblement lligada als sabors del seu territori, que tracta amb un respecte reverencial que de vegades és commovedor.
2) Moreno Cedroni
Un home imaginatiu, intel·ligent, colorit i refinat com els plats que ofereix al seu restaurant de les Marches, la Madonnina del Pescatore. Té una marcada sensibilitat, un gust estètic comparable a uns quants i més de vint anys com a protagonista de la cuina italiana a les seves espatlles. Treballa a Senigallia al costat de la casa on va néixer.
3) Salvatore Tassa
Geni i temeritat, una mica de bogeria i molta tècnica. Tassa ha sorprès amb les seves creacions durant més de dues dècades i deixa alguna cosa absolutament inoblidable a cada visita. Cuiner incansable, gairebé mai no surt dels fogons i no deixa de desenvolupar nous conceptes per provar a la seva Colline Ciociare di Acuto, a la província de Frosinone.
Aperitius
En el viatge sensorial de Salvatore Tassa, el menjar no és sòlid, ni consistent ni satisfactori. Més aviat és pura essència, olors de la terra, records que cal pescar un a un i anomenar pel seu nom. És la promesa d'una emoció que encara està per arribar i que desperta tots els sentits disponibles, per això, estimada Tassa, crec que el teu és l'aperitiu perfecte: Boles de massa de pinyons torrades en un brou de romaní aromàtic; Maritozzo al vapor amb tocs de bolets i pols de pi sec servit amb una infusió de fusta de castanyer, destil·lat de baies silvestres i menta (a la foto); Crema de pastanaga aromatitzada amb gingebre i llima amb salsa de bolets i herbes aromàtiques.
De Moreno Cedroni aquest plat lluminós, captivador, colorit i molt equilibrat. La suavitat del pop voreja la indecència, aquí amb un aspecte més eròtic que mai. Cedroni té una mà sensual, suau i voluptuosa com els dissenys de Crepax. Em criden l'atenció els colors que posa al plat i la capacitat de transformar un ingredient en quelcom sublim, com aquesta gelatina de pop, pa i vinagre, la seva maionesa.
Aquells que hagin tingut l'oportunitat de visitar almenys un dels horts de la costa d'Amalfi, no oblideu l'extraordinària bellesa encaixada entre les roques, als vessants amb vistes al mar, en una terra on creixes bé però per créixer tens per lluitar, i no s'esmenten gens els sabors, són violents, robusts, amb un ampli espectre però perfectament equilibrats com en aquest petit aperitiu de Gennaro Esposito: Anxoves en carpione amb Col i Fave, pesto de menta, anxova i colatura de safrà..
PRIMER
Salvatore Tassa ens porta a passejar per un camp de blat, escoltant el vent que porta amb ell les inconfusibles olors d'un bosc proper, ens porta a una immersió líquida d'un sol concepte perquè dins i fora dels raviolis, només és blat.. El seu primer és monogràfic, captivador i extremadament Tassiano: raviolis de blat líquids, amb infusió de fusta. En aquesta fase, el xef del Lazio ens demana que dediquem una profunda reflexió a cada plat amb la finalitat d'impressionar les sensacions olfactives i gustatives a la ment perquè passin a formar part del nostre arxiu de sabors i olors.
Un cop de puny directe al risotto de Gennaro Esposito, un concert de components saborosos i aromàtics que juguen perfectament afinats. No es tracta, però, de música clàssica des dels nens fins a l'assaig de l'escola, sinó d'una peça de jazz complexa i enganxosa alhora, extremadament dinàmica, agradable des de la primera fins a l'última nota: Risotto amb crema de montoro coure, sauri blanc fumat., algues cruixents amb aroma de llimona i bitxo.
SEGONS
El que veus és en realitat un aperitiu, però porta amb si la dignitat d'un gran segon. Per tant, l'incloc al meu menú perfecte en aquest article: scampi, naps, aigua de mozzarella, de Salvatore Tassa. No hi ha identitat geogràfica ni territorial en aquest plat, però sí que hi ha una forta complicitat entre els diferents sabors, cal dir-ho, on menys t'ho esperes. Forma part d'aquest toc d'incoherència divertida present a la carta dels Ciociare Hills, com també ho és la carn de ginebre cremada en què La Granda del Piemont marxa al bosc del Lazio per a un joc interessant i sense fronteres. Aquesta vegada no hi ha res en què pensar, només menjar.
És un plat molt famós que mai havia tingut l'oportunitat de tastar: Peix a la planxa amb pa ratllat cruixent i salsa d'enciam deu anys després, de Moreno Cedroni. És el gran afartament, el sopar de Nadal, una manera divertida de posar les mans al plat i menjar, xuclar, assaborir llepar-se els dits plens d'espècies i aromes i oblidar per un moment que et trobes en un d'aquells llocs on estan els plats. petit, on els colzes surten de la taula i on les cames no es mantenen creuades. Rebel i inconformista, com el seu creador.
DOLÇA
A mi, que no m'agraden els dolços, estic enamorat de la Passeggiata Vicana de Gennaro Esposito, si és una delícia. Més aviat sembla una delicada immersió entre llimones i nous i oli d'oliva de la qual sorgeix una onada de sabor que s'enrotlla i s'estén entre els extrems sensibles de la llengua. Realment una bona manera d'acabar l'àpat i, per tant, el tancament escollit per al meu Perfect Menu.
Bé, va ser terapèutic. Tu també pots fer-ho, ja ho saps. Exorcitza la por a perdre una cosa que a molts ens agrada molt: la dignitat del menjar i el profund respecte per aquells que saben emocionar-nos, fins i tot i sobretot, sense maquillatge i càmeres.
Recomanat:
Oh mar meu: què veurem aquesta nit al nou programa d'Antonino Cannavacciuolo
El nou programa d'Antonino Cannavacciuolo comença aquesta nit 9 de gener, 'O mare mio: el xef visitarà quatre ports típics italians, pescant en vaixells i cuinant peix amb els pescadors. Després seleccionarà els millors xefs locals per cuinar receptes típiques italianes
Liveblog - Alfonso Signorini i la nit del xef
Dissapore informa en directe a la nit del xef de Channel 5. La pàgina NO s'actualitza automàticament, s'actualitza sovint. 17:00 | “Sara, hola, sóc Massimo. Què fas aquesta nit?" Jo, amb una veu trilladora: “Mira, de fet no tenia cap programa! Ets per casualitat a Milà? Sortim a ce… "" Ah, no. Et volia preguntar […]
Roma: posa una nit a sopar amb un xef alemany. No, això no, sinó Oliver Glowig
Roma: posa una nit a sopar amb un xef alemany. No, això no. Infectats per l'adjectiu repetitiu dels diaris, de seguida pensem en Heinz Beck, xef de La Pergola. Bé, no ell, l'altre. Inverteix l'ordre dels factors i el producte no canvia. Això també és cert a la cuina, l'aire capitolí és evidentment bo per als cuiners alemanys. […]
Xef La recepta perfecta aquesta nit a Rai3: pots començar de nou amb menjar de carrer
Aquesta nit a Rai3 s'emetrà la pel·lícula de Jon Favreu titulada Chef La recepta perfecta, la història d'un xef que reinventa la seva carrera en el món del menjar de carrer
“ La cuina de la nit ” és el llibre perfecte per als nens que somien amb cuiners
Alguns nens volen fer-se cuiners perquè han vist Masterchef, altres ho faran perquè han llegit "La cuina de la nit": la nostra ressenya del llibre il·lustrat de Maurice Sendak