Taula de continguts:

Com fer el torró d'Scaldaferro, un espectacle per contemplar
Com fer el torró d'Scaldaferro, un espectacle per contemplar

Vídeo: Com fer el torró d'Scaldaferro, un espectacle per contemplar

Vídeo: Com fer el torró d'Scaldaferro, un espectacle per contemplar
Vídeo: Странное открытие! ~ Заброшенный замок в стиле Хогвартс 17 века 2024, Març
Anonim

El primer és olor: aromes de caramel i fruita seca torrada, accentuades per una calor suau i difusa.

Llavors és el torn de la vista, que se centra en les olles de coure, les masses blanques i blanques, el processament a l'antiga i els motlles de principis del segle XX.

Per arribar al gust, el nostre sentit preferit, triga una estona, perquè tastar el Torró d'ametlla Scaldaferro requereix paciència i temps per explicar alguns secrets (no massa, però).

Cal conèixer de prop la mel, les ametlles, els festucs, les avellanes, les nous i la xocolata.

massa-3
massa-3
massa-4
massa-4
motlles-2
motlles-2

Som un Dolo, al llarg de la Riviera del Brenta: la zona és la de les vil·les venecianes, un refugi rural dels nobles de la Sereníssima i, en un passat més recent, una terra de fàbriques de sabates i empresaris de pell.

Un senyal sobri i el senyal d'una antiga posada ( A l'oficina de correus ”, ara pertanyent a la família Scaldaferro) són els únics senyals per entendre que l'hem trobat, el torronificio.

La discreció i el sentit de la proporció són qualitats immediatament evidents en l'Scaldaferro, que es poden trobar en la mirada serena i ferma de Pere, actual propietari i darrer descendent de la família d'artesans de la rebosteria la història dels quals comença a principis del 1900.

Una encaixada de mans vigorosa, una bata blanca de treball, Pietro té l'habilitat no habitual de descriure un producte complex a fer (si es tracta de clares d'ou i caramel ja saps què significa) d'una manera senzilla, immediata i tranquil·la.

A la feina -com és habitual durant els mesos d'activitat- de 3 a 22 h, Pietro parla de l'ametlla i dels seus ingredients revelant els seus caràcters i virtuts, perquè si les matèries primeres són les ametlles, les clares d'ou, el sucre i la mel, poder explicar una novel·la memorable a partir de personatges senzills és el que diferencia l'artesà de la indústria. Si permets la gosadia, en Pietro és una mena de torró Manzoni, ja està.

Ingredients: ametlles, clares d'ou, sucre i mel

Són allà en fila, per davant teu: ametlles, clares, sucre i mel. Simple no? Lluny. Comencem per les ametlles: s'utilitzen ametlles italianes i dolces de diferents varietats segons el tipus de mel combinada.

Així que per a les mels robustes aquí hi ha el Filippo Ceo, de Puglia, molt saborós i ric en oli, mentre que en el cas de mels més delicades s'utilitza el Tuono, menys oliós, més delicat, gairebé vellutat.

Varietats diferents però amb dues característiques comunes i obligatòries: la forma i la mida.

Per obtenir un torrat uniforme, les ametlles pelades han de ser ovoides però no massa baixes: rodones, curtes i prou grans (2 cm) perquè un cop torrades, el seu sabor i consistència siguin homogenis.

ametlles-1
ametlles-1

La mateixa meticulositat en l'elecció de la clara d'ou -obtinguda a partir d'ous de gallines alimentades amb vegetals ecològics i necessàriament altament muntables- que en la selecció de sucre, de remolatxa italiana i processat per les sucreries de Pontelongo (a la província de Pàdua, prop de el riu Bacchiglione), actiu des de 1910.

Per a les edicions limitades del torró d'ametlla, una de les obsessions de Dissapore, també s'utilitza sucre de canya.

I ara la mel: agafa llapis i paper perquè aquí cal precisió.

Scaldaferro no es conforma amb un sol tipus de mel sinó que en tria diverses: n'hem comptat 9 però amb la sospita que el senyor Pietro n'ha guardat alguna amagada per jugar els ass més endavant.

L'objectiu és combinar cada tipus de mel amb la fruita seca corresponent, perquè -diu Pietro-- "per a les mels, així com per a les persones, cal entendre com es fan per trobar les combinacions necessàries per potenciar-les".

És o no és la descripció de l'amor?

Havent abandonat la psicologia i l'anàlisi sensorial-sentimental, tornem a les nostres mels:

coriandre (molt rar), sulla (abruzzes o sicilià), taronja (de la Piana di Ribera i la de Catània), rosa de Damasc (de Bulgària), romaní, nespra, cirera (varietat Ferrovia), ametller (Piana del Palermitano) i la barena, un dels tresors menys coneguts de la llacuna veneciana (els bancs de sorra són terres que han sorgit prop i dins de la llacuna: la mel que se n'obté és salada, amb notes minerals i un color vermell fosc).

cuina-2
cuina-2
cuina-5
cuina-5
cuina-7
cuina-7

Obsessions: les edicions limitades

Pietro Scaldaferro és intolerant amb els límits: "el límit no és interior, sinó que l'imposa els que ens envolten, els altres". Per això la seva ametlla no s'atura amb l'ametlla, sinó que es multiplica en altres tipus que, si en llenguatge d'empresa s'anomenen "Edició limitada", no dubtem a definir "per meditació".

De fet, si la versió clàssica, aquella la recepta de la qual data de l'any 1919, exigeix l'ametlla, per permetre que cada tipus de mel s'expressi al màxim, aleshores entren en escena les avellanes, els festucs i les nous.

Tractar amb el piemontès requereix un cap fred: en Pietro no s'intimida i fa servir la Tonda Gentile Trilobata. Els festucs són els de Bronte –55% el percentatge del pes total del torró, troba altres com aquest– mentre que les nous utilitzades són una varietat típica veneciana, la “Lara” collida a Polesine, amb un nucli carnós, fresc i dolç. al paladar.

Cada fruita troba la seva mel preferida: per corregir els excessos, potenciar les virtuts i ser, sobretot, bona al paladar.

Després de diversos intents, perquè mica no es pot trobar immediatament, oi?, podem definir matrimonis reeixits aquells entre mel de rosa de Damasc i la Ametlla d'Apulia, entre mel de coriandre i la Festuc de Bronte, entre mel de romaní i la Avellana IGP i entre mel de sulla Abruzzo i el nous.

Si espereu una mica més, sabreu que entren en joc les espècies: s'hi afegeix vainilla de Madagascar, safrà i pebre de Sichuan, per exemple, per fer encara més agradable el gust general de l'ametlla.

L'elecció mai és casual ni feta per seduir el consumidor: Pietro coneix bé la història gastronòmic-comercial de la Serenissima. Intenta interrogar-lo i semblarà que veuràs un episodi d'Ulisses.

Com fer el torró de Scaldaferro

Per fi aquí estem. Posa el despertador a les 3 de la matinada: uns quants contes, hem d'afrontar 10 hores de processament i començar a torrar les ametlles.

Indefenses en la seva nuesa blanca, les ametlles es torran (no s'assequen, recomano) a una temperatura d'uns 170 °C, la qual cosa permet que l'oli que conté i doni el seu sabor al torró d'ametlla.

Conservades en bosses de jute per mantenir la humitat i la calor perquè no hi hagi xoc tèrmic en afegir-les a la massa, les ametlles esperen la preparació de la massa composta per les clares muntades fins que estiguin rígides, a la qual s'afegeix mel i sucre. una caldera doble a les mateixes olles de coure utilitzades l'any 1930; la temperatura és d'uns 80 °C.

cuina-12
cuina-12
cuina-12
cuina-12
cuina-21
cuina-21
cuina-22
cuina-22

Equipades amb un braç mecànic que barreja el producte durant unes 8 hores, permeten que la mescla s'assequi i perdi la major part de l'aigua (en queda menys del 4%).

En aquest punt, s'hi afegeix ametlla (55% pes del total), vainilla i s'hi incorporen de manera que es distribueixin uniformement.

ametlla-final-2
ametlla-final-2
ametlla-final-3
ametlla-final-3
ametlla-final-7
ametlla-final-7
ametlla-final-11
ametlla-final-11
ametlla-final-17
ametlla-final-17
ametlla-final-19
ametlla-final-19
ametlla-final
ametlla-final

La següent fase és la més delicada: la massa s'extreu a mà de les calderes de coure, cadascuna de les quals conté 75 kg. de massa, el temps de processament és inferior a 40 segons, més enllà dels quals l'ametlla ja no és treballable perquè és massa dura.

La mescla calenta es redueix en porcions cilíndriques, d'aquestes els operaris obtenen els clàssics envasos "flakes", no els bastonets com gairebé tots els altres torrons.

"Un moviment senzill, amb només tres dits", diu en Peter. Una senzillesa que jo personalment trigaria anys a dominar: mentrestant ja m'haurien destituït amb deshonor.

massa-9
massa-9
massa-11
massa-11
massa-5
massa-5
massa-7
massa-7
massa-14
massa-14
massa-15
massa-15

Observar els operaris (n'hi ha una desena) ocupats però somrients, esperant rebre l'ametlla càlida i suau dels companys que es dediquen a l'extracció de les calderes, guiats per la veu de Pietro, és com veure una sonata d'una orquestra simfònica.

Moviments perfectes, coordinats, sense rebaves. “El nostre no és un torró, sinó una sèrie de petits gestos fets per 15 persones”.

Des de les mans fins a l'envàs, aquí teniu els petits llaços blancs: la mida perfecta és la d'una sola mossegada, pensada per no embrutar la boca i per amagar qualsevol rastre de menjar.

La consistència és esmicolada, cruixent, mai massa dura. La dolçor no és empalagosa, sinó harmoniosa. En boca, la mossegada dividida es multiplica en tocs herbàcis, minerals, caramel·litzats i fruites seques, que se succeeixen amb un tancament final, el cop aconseguit de la batuta del director.

Anant més enllà de l'ametlla

dragees-1
dragees-1
dragees-3
dragees-3
secció
secció
secció 2
secció 2
embalatge
embalatge

Pensaves que s'havia acabat, eh? En canvi, l'ametlla es transforma en variacions remarcables: petita dragée (ametlla ensucrada) coberta de xocolata negra (Amedei i Valrhona), torró tou, barretes de torró i arròs inflat.

I després galetes, evidentment amb ametlla, i brioixeria. Amb embalatges -sobretot les caixes de llauna- que fan l'ullet al passat.

El preu? 32 euros el kg. per a l'ametlla clàssica, 42 euros per al productes especials i edicions limitades, amb mels rares.

Si esperar a la temporada d'hivern per tastar l'ametlla és un dolor, sapigueu que a l'abril d'enguany la gelateria, adjacent a la fàbrica de torrons.

L'opció és treballar de manera artesanal: només s'utilitza midó natural de taronja i llet de grangers de confiança. Pocs sabors (llimona i gingebre, taronja i pebre de Sichuan amb trossos petits de torró esmicolat, rosa, pistatxo, xocolata) i també quantitats.

Millor una mica però fet com cal, sense excessos ni smargiassate.

“Jo treballo per produir coses que fan feliços a la gent, que els facin somriure”, ens diu Pietro.

Si durant els teus dinars de Nadal t'hauràs imprimit un somriure estúpid ara ja saps per què.

Torronificio Scaldaferro

Via Ca 'Tron 31

Recomanat: