Vídeo: De Woody Allen a Renato Brunetta, perquè tots volen a Antonello Colonna
2024 Autora: Cody Thornton | [email protected]. Última modificació: 2023-12-16 12:30
Hola Antonello, sóc Francesca Ciancio de Dissapore. Et trucaré per l'entrevista acordada fa uns dies". "Um, però no era per dilluns? Ara estic aquí amb els meus amics, només els hi puc dedicar uns minuts”. Els minuts passats al telèfon amb Antonello Colonna es van convertir en noranta-quatre. Mentrestant, els seus amics el van saludar. El xef emprenedor (el restaurant Antonio Colonna i l'Open Colonna al Palazzo delle Esposizioni de Roma, més el resort Vallefredda i l'empresa f.u.d) és un riu en riuada. De tant en tant em veig obligat a entrar directament a les seves respostes. És l'única manera de fer-lo fer una pausa d'oxigen. Em triga uns segons a entendre que la meva formació serà beneïda.
De tot parlarem una mica, en un caos de records i pensaments només aparentment caòtic. Però he de començar per algun lloc i trio el tema el ministre Renato Brunetta, que va escollir l'Open Colonna per celebrar amb els seus amics romans les noces celebrades a Ravello el 10 de juliol passat.
Recent de les celebracions romanes pel casament del ministre d'Administracions Públiques i Innovació. Com va anar?
No va anar. Festa ajornada per a una data posterior. El govern en aquests dies té altres coses en què pensar. Potser el dia és el 29 de juliol. Tot ha de ser perfecte, Brunetta és molt exigent i és una de les nostres fidels clientes. Vol un sopar bufet amb moltes taules dedicades a les diferents excel·lències romanes. Tot regat amb Prosecco di Valdobbiadene de la zona de Cartizze. Per a la pastisseria, en canvi, va demanar a Salvatore De Riso que vingués aquí a Roma.
No t'equivoques amb aquest canvi sobtat?
No per al ministre. Cuida cada detall. Imagineu que dissabte passat es va presentar al restaurant un grup de treball organitzat per la secretaria del ministeri amb l'encàrrec de donar el sopar a aquells que, per alguna raó, no havien rebut l'anul·lació a temps. Al final no es va presentar ningú.
Tot el contrari de Woody Allen suposo…
El director novaiorquès va portar la seva banda de jazz aquí a l'Open: ja han fet unes quantes vetllades i qui sap que encara no tornaran. Allen està rodant la seva nova pel·lícula The Bop Decameron a la capital. Avisa a l'últim moment i no ha parat mai de menjar. De fet, hi havia una reserva per a ahir però es va saltar. Havia demanat un esmorzar romà.
Què és això?
Les aromes de les taules romanes: lasanya, mandonguilles amb salsa, saltimbocca alla romana, tomàquet i arròs, ricotta fresca.
Anem a la "gent normal"…
Que és el meu autèntic èxit, aquella clientela que em segueix des de fa un quart de segle. Aquí al museu el món passa, sóc jo qui m'adapta i no al revés. Els meus bufets satisfan a tothom: vegetarians, vegans, crudistes, fidels kosher, celíacs. Aquesta és la veritable democràcia a la cuina!
I el dinar de la ciutat per 15 euros entre setmana. Preu petit. Però també una gran cuina?
Per descomptat i saps per què? Quan vaig llançar aquesta fórmula, vaig pensar que només m'atacarien hordes d'ordres de Via Nazionale o els acomodadors del Banc d'Itàlia. En canvi som el governador Mario Draghi i els líders del Quirinal. El problema és aconseguir que vinguin els empleats. Per què aquesta gent d'aquí persisteix a menjar brutícia als bars de sota les oficines?
Potser per por del lloc i del servei?
I per què, no tinc dret a acompanyar una amanida amb un tovalló de lli i un got Spiegelau? Sempre són 15 euros! I si no teniu cap problema, llenceu una ampolla de Krug's Clos du Mesnil i costen 615 euros!
La classe treballadora va al restaurant-museu.
A Berlín, a Copenhaguen passa. En italià. També fem un dinar bufet per 10 euros, però gairebé ningú ho sap. El cafè a l'Open costa un euro. El 80 per cent dels meus clients tenen uns ingressos mitjans de 70 mil euros. M'agradaria guanyar xecs de sou més baixos.
Intentem trobar un culpable: la crítica alimentària?
Sens dubte i sobretot la de l'avantguarda, la que circula per internet. Ets massa accelerat i acabes servint només un nínxol d'entusiastes.
Quina relació teniu amb la crítica alimentària?
En 25 anys he agafat i perdut estrelles i forquilles. Sempre vaig a recollir els premis, fins i tot els menors. Em quedo a la zona de la Uefa però ja no hi ha la carrera exasperada pel reconeixement. El que és segur és que les guies van perdent terreny i hem de mirar amb interès i atenció la xarxa. Malauradament, són els que escriuen per a la web els que es fan poc cas.
En quin sentit?
Poc coneixement del que parla, poc respecte per la feina a la cuina, males fotos fetes amb telèfons intel·ligents. Una vegada els vaig anomenar "deportats digitals", tancats als espais reduïts dels blogs i fòrums. A l'octubre porto quatre anys a Roma: tota aquesta gent no ha vingut mai a menjar amb mi. Estic segur que nou de cada deu no poden distingir un llom d'una costella. Aleshores, amb qui estic comparant?
Hauríem de salvar almenys "la vella guàrdia"?
És jove per recordar-ho però fa anys que l'Edoardo Raspelli va fer tremolar els xefs. Avui fa publicitat de portes elèctriques. premsa romana? I qui ho ha vist mai en un restaurant! Daniele Cernilli, antic director de Gambero Rosso, va venir a mi l'any 1983 a Labico. Mai més vist. Antonio Paolini i Fabio Turchetti del Messaggero no rebuts. Marco Bolasco, director editorial de Slow Food, finalment s'ha decidit després de 4 anys.
Alguns noms per prendre un exemple?
Ai mort. Penso en Marino Barendson que sempre pagava la factura al restaurant i en Federico Umberto D'Amato, el fundador de la Guia de restaurants Espresso.
I el teu amic Stefano Bonilli?
Sovint ve a xerrar al migdia i jo menjo espaguetis amb ell de gust, però al vespre? Volem ser generosos? Ho he vist dues vegades. Estàvem junts a Chieti per a un esdeveniment de Slow Food, li vaig preguntar: "Em pots donar una adreça on menjar bé?". Va respondre que no el coneixia.
Els companys del capítol m'obren en canvi?
Faig ús de la facultat de la hipocresia. No li dono cap nom, ni per a bé ni per a mal. Pregunteu a qualsevol xef italià quin és el seu cuiner favorit. Li farà un nom estranger! Hi ha gelosia, i com.
Una imatge més aviat de plom, siguem constructius, parlem de Foodstock.
A Vallefredda està prenent forma quelcom que s'assembla a Umbria Jazz o al Festival de Ravello. El cor de tot és el menjar però el món gira al seu voltant: música, teatre, benestar, natura. M'agradaria que fos un lloc a l'estil Fellini. També és una clínica geriàtrica per a grans xefs jubilats. Creus que és trist veure un Bottura, un Cedroni, un Vissani tancat en una residència anònima.
Un bon gest de la teva part i tu també tindries una habitació?
No, sóc immortal.
Anada i tornada a Labico amb aquest projecte?
Per mi les arrels no existeixen. Porto els valors dins meu. Vaig triar Vallefredda perquè tenia uns terrenys per aprofitar i després està a un pas de Roma. Antonello Colonna no és un lloc, sinó una filosofia de vida.
I potser també té altres coses pendents.
M'hauria d'encarregar d'un restaurant gourmet a l'aeroport de Fiumicino, m'agradaria organitzar una conferència sobre l'statu quo de la gastronomia italiana, una idea que neix juntament amb Massimo Bottura i Massimo Bernardi, però sobretot m'agradaria explicar als treballadors i empleats que val la pena reservar uns quants euros per anar a dinar a un bon restaurant de tant en tant.
Però no era el Che Guevara de la cuina?
Prefereixo la definició d'anarquista-aristòcrata. La veritat és que tot em rebota! Sempre faig d'hipòcrita amb una mica d'ironia.
Recomanat:
Perquè tots estan amb Alalunga, el vaixell restaurant, i contra l'enveja dels restauradors
Per als altres restauradors de la Darsena di Savona, si vens des del vaixell és competència deslleial, però els desplaçaments dels competidors no frenen l'èxit d'Alalunga, un vaixell restaurant al port de Savona
Tots al supermercat amb To Rome with Love de Woody Allen
Més que una declaració d'amor per Itàlia i la seva capital, l'última pel·lícula de Woody Allen és la celebració del product placement, una pràctica que insereix, de manera més o menys evident o invasiva, productes dins l'escenografia d'una pel·lícula. En aquest cas, em fa pena dir que no ens aturem només a l'escenografia, sinó que entrem […]
Antonello Colonna: els joves no troben feina perquè són professionals de l'aperitiu
Per bo que és, el periodista del Foglio Claudio Cerasa menja sovint a l'Open Colonna, el restaurant romà que regenta l'emprenedor xef Antonello Colonna. Qui, ell mateix víctima del dimoni que agita aquests dies els grans noms de la cuina italiana -els cims lisèrgics tocats en una entrevista recent del mestre Gualtiero Marchesi són inigualables-, ha […]
Microavió. Perquè tots volem ratlladors americans
Crec que la història és coneguda per la majoria de la gent: a mitjans dels anys noranta una emprenedora mestressa de casa canadenca, que lluitava amb la preparació d'un pastís de taronja, no tenia l'utensili adequat a mà a la cuina per obtenir la pell de cítrics, no trobava. millor fer que anar al cobert d'eines del seu marit i prendre […]
Apericena, Aperigay, Aperibau. Perquè? Perquè? Perquè?
Busco casa, per això els darrers mesos gairebé m'he enamorat d'aquella estranya figura antropològica de l'agent immobiliari. El meu preferit, una corbata lila i unes sabates tan brillants que semblen reflexives, enmig del desànim de no poder oferir-me alguna cosa realment elegible, un dia se li va ocórrer una frase que […]