Taula de continguts:

Pa de massa mare casolà sense errors
Pa de massa mare casolà sense errors

Vídeo: Pa de massa mare casolà sense errors

Vídeo: Pa de massa mare casolà sense errors
Vídeo: Pa de Pagès (amb massa mare) 2024, Març
Anonim

Aquells de vosaltres, lectors de Dissapore, que feu pa a casa, porteu una vida més satisfactòria.

Exageraré quan estic fart del pa casolà? En absolut, parlo de pa. No es pot viure sense ella, després també hi ha qui pensa que no pot viure sense kombucha i arrels de gingebre, però això és una altra història.

Benvinguts a “La venjança dels nerds”, la sèrie per als frikis de la cuina ara reservada al pa i, finalment, al llevat mare. Posa't còmode i comença a olorar.

Quin pa?

Primer ens preguntem què volem i intentem imaginar-nos el resultat. Els tres punts fonamentals?

Imatge
Imatge

(1) Un pa gros (2) amb massa mare (3) fet amb bona farina mòlta de pedra.

Objectius: massa desenvolupada, crosta cruixent amb bona aroma, molla suau, alveolada i seca.

Per què la forma gran? Perquè reté més humitat i permet allargar la vida útil del pa.

Ara també preguntem-nos què NO volem.

- Sense pedres per tirar a la paret;

- Sense molles humides i enganxoses, que s'enrotllen entre els dits;

- Sense formes baixes, tancades, pesades i compactes.

Lluitar per millorar el nivell de pa, en definitiva, ocupar-se i també molt, ens ha de satisfer, sinó no val la pena.

El llevat mare

Com ja hem dit anteriorment, no es recomana l'ús de llevat mare amb pizzes i focacce perquè a més de tenir una gestió més complexa, sobretot a casa, el seu cultiu bacterian interfereix en l'estructura de la massa.

Imatge
Imatge

Tampoc és fàcil gestionar el sabor i la durada a causa dels bacteris làctics. És més pràctic evitar el llevat mare, en particular preparar pizzes baixes, molt farcides, que es mengen al moment.

Parla diferent per al pa, per als grans llevats, i en general per als productes sense condimentar, voluminosos, que han de durar uns quants dies.

La fermentació làctica del llevat mare que produeix àcids orgànics millora els sabors, aromes i desenvolupament dels alvèols. L'acidesa de la massa garanteix una major resistència davant els microorganismes que provoquen el creixement de floridures, factor que n'augmenta la durada i permet, per exemple, que el panettone es mantingui durant unes setmanes.

Imatge
Imatge

D'altra banda, una massa mare massa àcida compromet l'estructura de la massa; parlem d'un organisme viu, amb característiques òptimes quan el seu pH està entre 4,1 i 4,5. Però no us preocupeu massa: tot i que el cicle de vida del llevat mare està marcat per diferents fases de fermentació i degeneració, és possible estabilitzar-los mitjançant la tècnica del refresc.

Què són els refrescs?

Dinar i sopar del vostre llevat: un cop arribat al punt àlgid de creixement (unes 3 hores), una part del llevat mare es barreja primer amb la mateixa quantitat de farina i un 50% d'aigua, i després es deixa reposar de nou.

Així es manté "sana", amb un pH equilibrat i un poder de llevat a la màxima força.

Imatge
Imatge

No cal dir que la gestió en els àmbits professionals, on es fa massa cada dia, és més fàcil. A casa, o feu pa cada matí o us obligaria a llençar quilos d'ingredients.

L'alternativa és mantenir el llevat mare a la nevera per frenar la seva fermentació: límit màxim d'una setmana. L'acidesa encara es sentirà i es poden necessitar unes quantes rondes de refrescs abans que es pugui utilitzar.

Hi ha nombrosos trucs per recuperar la salut d'un llevat "esgotat", potser en parlarem aviat.

Quina farina?

Integralistes de les farines sense refinar: tranquils! L'elecció de la farina, com el llevat, i després la maduració, la hidratació i la resta de components del procés, responen a un únic objectiu: el resultat final. Els nerds són persones pràctiques crides a fer-los la vida més fàcil.

Quina farina hem dit. Per a la clàssica forma gran, lleugera i desenvolupada, recomano farines semiintegrals triturades a la pedra (tipus 1 i 2 per quedar clars), donats els aromes i sabors que infonen al pa.

Imatge
Imatge

Pots treballar com vulguis, tallant amb altres cereals, blat integral, blat dur, sègol i qualsevol altra cosa que s'adapti als teus gustos.

La cuina

Els forners professionals couen el pa en forns de llenya o forns elèctrics de vapor.

En el primer cas, les formes es couen a primera hora del matí, amb el forn encara no encès però encara prou calent des del dia anterior. És a dir, el pa es cou "a la caiguda", amb la temperatura constantment baixant. D'una banda rep l'empenta inicial de la calor, d'altra banda s'assegura el correcte assecat de la crosta i molla.

Imatge
Imatge

Els forns elèctrics dedicats introdueixen vapor a la cambra de cocció, que frena la formació de la crosta i permet que el pa creixi en alçada. A mitja cocció, s'obre la vàlvula per permetre que el vapor s'escapi i que el pa s'assequi.

No teniu un forn de llenya o un forn elèctric de vapor? No hi ha cap problema particular, la cocció del pa encara s'adapta a l'entorn domèstic.

Equipeu-vos amb una pedra refractària, en cas contrari utilitzeu una paella invertida, útil per garantir l'empenta des de baix.

Per gestionar la introducció de vapor, poseu una cassola al terra del forn i feu-hi uns ruixats amb el vaporitzador; A mitja cocció, manteniu el forn una mica obert amb l'ajuda d'una bola de paper d'alumini, s'escapa el vapor i el pa s'asseca bé. En baixar la temperatura a poc a poc, també tindreu l'esmentada "cocció a la caiguda".

Imatge
Imatge

Un altre mètode vàlid: utilitzeu una paella de ferro colat, prèviament escalfat juntament amb el forn, on gireu el pa cap per avall abans de cuinar-lo.

En aquest cas, la tapa tancada permetrà que el vapor desenvolupat per la massa faci créixer el pa; traient-lo, permetràs que la crosta quedi cruixent.

Arribats a aquest punt només em queda demanar cita amb vosaltres demà amb la recepta completa de pa casolà que us transformarà, sense preocupacions especials, en experts forners casolans.

Recomanat: